自制食品 “零添加”≠更安全

6月19日，由中国科学技术协会主办、中国食品科学技术学会承办的“全国食品安全宣传周中国科协主题日活动”在北京中国科技馆举行。会上，来自食品安全领域的权威专家集聚一堂，为消费者解惑答疑。

自酿葡萄酒是否更安全?

需特定微生物 酿造过程存隐患

现如今，无论是80后、90后，还是50后、60后，越来越多的消费者热衷于家庭烘焙或自制美食。他们往往从网络渠道或专门的烘焙门店采购原材料，和其他爱好者一起讨论制作步骤和材料配比，自己动手烘烤蛋糕、酿造葡萄酒、发酵蔬菜酵素、腌制雪里红……

年近六十的于凤英便是一位DIY食品爱好者。她告诉记者，自己每年盛夏都要囤积一批葡萄，酿造两三桶葡萄酒。在她看来，“选择自酿酒，无关价格，只图安心。外面买的葡萄酒，标签上至少标注着二氧化硫等添加剂。自己酿酒则不同，完全没有添加剂，喝着踏实、放心。”

话音未落，于凤英又打开手机相册，给记者展示女儿自制的面包、曲奇，“我们老一辈热衷酿酒、泡菜，现在的80后、90后很多也在家自制食品，果冻、冰淇淋等甜品都自己做，不用再担心添加剂问题，绝对零添加。”

不只是于凤英一家，4月21日，本报也对当前的DIY食品风潮进行了报道，并且采访了行业专家，对自酿葡萄酒的盛装容器安全性进行了调查。但是，除盛装容器外，仍有不少消费者关注自酿葡萄酒本身的安全问题。在此次“全国食品安全宣传周中国科协主题日活动”上，本报记者也围绕这些问题现场提问相关专家。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群告诉记者，现在有一些消费者很喜欢自己在家做一些食物，觉得这样更安全，其实未必。她举例说，“很多人自己做豆腐、臭豆腐、腐乳，直接暴露在空气中，经常会生成白色或绿色的‘毛’，这就是一种微生物。而人如果吃了这样的豆腐、腐乳，危险就很大。因为微生物的体系是很复杂的，这些‘毛’属于什么菌，普通消费者并不知道，所以并不安全。自酿葡萄酒也是一样，首先，酿酒的时候需要特定的微生物;其次，自己酿造发酵的时候，整个过程都是不可控的，所以会有一些风险因素存在。”

腌制雪里红

三到七天时亚硝酸盐含量最高

不只是自酿葡萄酒，在现场，有消费者感慨，自己的父母每年暑假时都会买葡萄做葡萄酒，每到10月还会带孩子赶回家把桂花采下来做成糖，还会在家腌制雪里红。自制的雪里红、桂花糖一定是最安全的吗?人们吃的其实是一种回忆的味道。

在这位消费者看来，现如今人们对食品的理解是有层次区别的，吃饱只是基本需求，再往上是希望更好吃、更安全。对于这位消费者而言，在家自制食品已经超越了这个层面，达到了所谓实现自我情感的需求。

虽然这位消费者关注的是情感需求，但是也有不少人更在意腌制蔬菜的亚硝酸盐问题，甚至有的消费者因此不敢吃腌菜。

对此，国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任、副研究员钟凯表示，蔬菜都含有亚硝酸盐，因为有一个动态平衡，但是蔬菜切割下来以后，细胞破裂，亚硝酸盐会增高，这个很正常。腌菜的时候，大概三到七天，亚硝酸盐最高，所以一般雪里红腌制20天左右亚硝酸盐就没有了。

食盐摄入量过高怎么办

不必过于关注一次摄入量

说到食盐摄入量，常在家做泡菜的消费者魏女士最有感触。她告诉记者，自己本身高血糖，而老伴儿又有高血压，所以格外关注食盐摄入量。但是，制作泡菜、腌菜，很难避免大量用盐，应该怎么办?

在中国食品科学技术学会副理事长、国际食品科技联盟前主席饶平凡看来，对于酸、甜、苦、辣、咸，人们都认为这些属于味觉，虽然这些是通过口腔感触到的，但不会只停留在口腔，往后顺延十分钟、二十分钟，身体都会有所反应。但他分析认为，盐分比较高会有危害，对此人们的理解都比较绝对，到底是什么机理导致身体发生一些变化，大家并不了解，只是单纯把盐和高血压联系在一起。

饶平凡坦言，“站在营养学角度，我非常反对把盐、油、糖当作‘毒’来看，这是有问题的。怎么看?比如要留意，自己吃了多少，吃完后是不是特别口渴，出现口渴是一个表现。”在他看来，人对于身体发出的各种信号，能够掌握的就是呕吐和腹泻，可是在这之前，喉咙受刺激，反酸、反胃或者口渴，这些信号许多人完全无视。所以关注食盐相关研究，不如更多地关注身体自身信号。

持相似看法的，还有国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任、副研究员钟凯。他的回答更为直白，“今天吃的盐比较多，明天可以吃淡一点，没关系。有些学生说食堂的菜太咸，那么平时少吃点辣条这类零食就行了。”