临沂市小食品店经营有了硬杠杠 严禁前灶后厅

近日，临沂市食品药品监督管理局印制并发行了2万份《临沂市小餐饮店、小食品店经营管理技术指南》（以下简称《指南》）折页，对开办小餐饮店和小食品店的基本条件以图文形式进行详解说明，《指南》旨在规范我市小餐饮店和小食品店目前经营过程中存在的问题，提高食品安全，保护消费者权益。

据了解，《指南》共分证照、监督信息要公示，档案、台账要完整，经营场所要达标，食品存储要规范，凉菜制作要专间，清洗消毒设施要齐全，从业人员要健康七个部分，配以示范图片，让经营者能以最快的速度阅读完毕，并能掌握要达到的基本标准。

经营场所要达标标准中要求，食品生产加工场所，应有防鼠、防蝇、防尘及消毒、保洁等卫生设施；盛放垃圾和泔水的容器要密闭、加盖，并及时清理；场所内无垃圾及废弃物，无污水、污物，无卫生死角。食品加工要按原料、半成品、成品的工艺流程规范操作，避免交叉污染。原料加工中切配肉、菜、水产品的工具和容器，应分开摆放和使用，并有明显的区分标识。下水道、排水沟应有防鼠网，网眼小于6×6mm的金属网，对外的门应该设有防鼠设施，以防鼠类侵入。

《指南》对小餐饮店（加工经营场所≤50㎡）也提出了较高的标准要求，厨房面积必须不低于8㎡，餐厅、厨房面积比大于3：1;厨房及加工间瓷砖到顶，地面铺设瓷砖、下水通畅无积水，屋顶防尘、防霉、防水、防火、易清扫。同时要求配备顾客洗手池、设置专用的餐饮具清洗设施和食品原料清洗设施。具体来说，原料清洗需设置植物类、畜禽类、水产类三个清洗水池，应分池清洗，避免交叉污染。各类水池应以明显标识标明其用途，严禁混用。同时严禁前灶后厅的经营方式，禁止店外经营。

记者获悉，标准虽以指南形式下发，但却是食品监管部门针对小餐饮店、小食品店对外发布的“硬杠杠”，对拒不提升条件标准的小餐饮店、小食品店，监管部门有权吊销其服务许可证；对后期新建的小餐饮店、小食品店，也将按照此标准进行规划实施。

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无专间不能制作凉菜 散装直接入口食品要设专柜

虽然立秋后天气逐渐转凉，但众多小区外的巷子内，不少凉菜店生意依旧火爆，不过，《指南》对凉菜制作也提出了较高的要求。

指南要求，制作凉菜、裱花蛋糕应有专用操作间，面积不低于5㎡，配备专用冷藏设施、专用工具、专用消毒设施，并由专人操作；专间内应设有紫外线消毒灯，安装空调，并有非手动式洗手、消毒等设施。不能按要求设置凉菜专间的小餐馆，不得经营凉菜。

在食品存储方面，指南要求食品及原料存储要隔墙离地10cm以上、分类分架存放；场所应保持清洁，通风良好；不得生产经营过期、变质、标识不全食品；过期、变质、标识不全等食品及原料应单独存放并有明显标识。

销售散装直接入口食品时，要设有专柜，加盖防尘罩，配备和使用销售工具，有禁止消费者抚摸食品的标志，食品容器、小包装上的食品生产日期等标示齐全、真实；销售易腐食品应配备冷气柜；销售的定型包装食品及保健食品标识齐全、符合卫生要求；无假冒伪劣、过期、变质食品。