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采访专家大连工业大学食品学院教授农绍庄
刘春鹏本报记者修孟青
近日，国外有科学家声称用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病，推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。对此，专家表示这些报道有夸大之嫌，另一方面外国人的饮食习惯和国人有所不同，所以不可盲目相信。
控制油温，用油要少，避免油炸
“这篇报道有些地方有夸大误导之嫌，中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异，不能照搬国外研究结果。”农绍庄表示，健康烹调的原则其实很简单：控制油温，用油要少，避免油炸。
其实，食用油使用的正确与否，说到底就是“温度控制”的问题。农绍庄建议，炒菜油温控制在五六成左右即可。每一种油脂产品都有“烟点”——开始明显冒烟的温度。把油倒进锅里先摇匀，看着有一点点冒烟就是五六成热，这时候的温度就可以了。除了烹饪方法不对，中国人目前还存在“吃油过量”的问题。《中国居民膳食指南》推荐，人均每天的用油量为25~30克，而调查显示，中国城市居民每天人均吃油量为49.1克。在控制油量方面，农绍庄建议，买油要买小桶的，按照膳食指南要求，可以将一家人一周的用油量倒在一个油壶中，方便随时监测，家庭用的小白瓷一勺为8~10克，也可以用它来控制油量。
食用油是人体获取能量和必需脂肪酸的重要来源，许多家庭长期食用同一种类的植物油，但单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，农绍庄指出，“长期食用单一油种很难做到脂肪酸的合理搭配摄入，吃油要多样化选择，单一用油并不健康。”
农绍庄推荐了三类食用油，可以配合不同烹饪方式搭配使用。一类是压榨型葵花子油，可以用来做不大量冒油烟的炒菜和煮菜；第二类是菜籽油、米糠油和芝麻油，只适用于凉拌、蘸料，或者做汤时添加；第三类油是一些平日少见的坚果油和保健油，比如核桃油、杏仁油、亚麻籽油、紫苏籽油等，它们通常不经过精炼，保持了原料的香气和营养价值，但由于口味不是非常理想，主要作为保健油品来食用。
这些油你用对了吗？
特级初榨橄榄油
适用于：沙拉，意大利面，烘焙
不适用于：高温油炸
橄榄油
适用于：沙拉，轻微油炸，烘焙，调味
不适用于：高温油炸
油菜籽油
适用于：烤土豆，炒菜
不适用于：味道微妙不适合所有人口味
猪油
适用于：烘烤，高温油炸
不适用于：任何不涉及高温的烹饪
鹅/鸭脂肪
适用于：高温油炸，烘烤土豆
不适用于：任何不涉及高温的烹饪
葵花子油
适用于：烘焙
不适用于：高温煮或油炸
豆油花生油
适用于：温和的烘焙
不适用于：高温油炸
椰子油
适用于：高温油炸，烘烤
不适用于：撒在食物上
