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入冬后，大连街头餐饮场所里，热气腾腾的汤锅开始受到大连消费者青睐。网上不少人晒出自己的抗寒饮食，记者发现，很多市民格外青睐一种颜色熬得发白的汤锅，甚至有商家特地打出“奶汤”的招牌。而消费者们都认为，奶白色的汤底是把食材的营养物质都熬了进去。事实真是如此吗？昨日，大连相关营养师提醒，其实，汤料熬得时间长，里面的营养物质不一定会增多，尤其是心脑血管疾病的患者，对这种汤更要当心。
“看到网上说，汤要炖到发白，这就是把营养煮进去了。”昨日中午，正在一家餐厅里点了炖骨汤的刘女士告诉记者，很多人都和她一样，有这样的想法。
大连工业大学食品科学教授农绍庄告诉记者，很多人以为汤呈现乳白就是有营养的表现，其实让汤变白，更多的是由脂肪和蛋白质决定的。曾经有检测显示，鱼汤炖至10分钟时脂肪含量0.5%，炖至20分钟时脂肪含量1.8%，脂肪含量增长3.6倍。“因有脂肪和蛋白质的参与，汤就会变成奶白汤，特别是因为油脂不溶于水，所以乳化后会变成白色。”农绍庄解释，油脂经过煮开、翻滚，跟水不断地混合，混合得越彻底就越白，最终成了看起来像牛奶一样的汤底。“所以汤并不是越白就越营养，因为白色的物质其实除了蛋白质外，更多的是动物的脂肪。”
此外，农绍庄也提醒，如果汤色呈现非常鲜明的乳白色那就要当心了。一些不良商家为了让汤色变成奶白色，卖相更好，还可能兑入一些非法的胶类添加剂。这些添加剂不能参与到人体代谢，积累在人体中代谢不出去，对于胃肠道功能不好的人来说，容易诱发肠梗阻类疾病。
提醒
冬季喝汤搭配有说道
冬季里，如果一天当中全是食用含油高脂肪奶白汤的话，对于有心血管基础病的中老年人、肥胖症患者来说，可能会造成体重增加或者心血管的负担，对消化道也是一种负担。此外，如果汤里有绿叶菜和肉类的话，炖得时间过长，也容易产生亚硝酸盐等有害物质。
不过，冬季喝汤也是一种不错的养生方法。那么，如何才能把汤喝出营养？农绍庄说，尽量把汤炖在40分钟之内，以免脂肪和嘌呤物质超标。另外，炖汤的时候，搭配也有说道，比如，可以在炖锅的时候，添加一些白菜、萝卜、芹菜，这样人们可以通过增加膳食纤维的摄取量，提高饱腹感，加快肠道代谢。
新商报记者杨旭
