食品科技网-资讯内容
重点提前看
1. 面粉水洗后得到的粘稠物是面筋，主要成分是蛋白质。
2. 面粉增筋的传统工艺是加鸡蛋、盐、碱。
3. 面粉里不会加塑化剂，可能加增稠剂，比如黄原胶，属于可溶性膳食纤维，安全可靠。
4. 面粉添加魔芋粉也可增筋，原理与增稠剂一样。
听说面条有“胶”？
我不相信这是真的
到底怎么回事？
最近，网络和微信朋友圈上热传一段“面条被水洗后出现一团‘胶’”的视频，引起众多市民的关注。网友纷纷表示疑问：面条中真的含胶吗？
其实，所谓“胶”就是面筋。
早就被多次辟谣了！
4月初，中国健康传媒集团食品药品舆情监测中心、腾讯新闻“较真”专业事实查证平台联合发布“三月10大食药谣言”。其中提到，在网上和微信视频流传的“面条洗出胶不能吃”是谣言，所谓的“胶”其实就是面筋。面筋的主要成分是蛋白质，营养丰富。
4月7日，《南方都市报》在广州CEC食品安全检测消费者体验中心现场实验进行辟谣，得出结论：面条中加的“胶”并非胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂，也叫做可溶性膳食纤维。按照食品安全国家标准的要求在面条中使用增稠剂合法合规，消费者不必恐慌。
4月10日，湖南省食品药品监督管理局就曾郑重作“面筋辟谣”。该局提示，一般来说，小麦面粉等级越高，要求的面筋含量也越高；挂面中的湿面筋含量越高，应该是质量越好。
4月下旬，湖南卫视《新闻大求真》节目从新闻事实的角度进一步证实，日前网传“面条洗出胶不能吃”的消息纯属网络谣言。所谓的“胶”其实就是面筋，主要成分是蛋白质，营养丰富。
听听专家们怎么说？
——小麦面粉及小麦面粉制品如面条、面片、饺子皮等，在用水洗时，淀粉和水溶性成分就会离开，剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的东西就是面筋。小麦面粉等级越高，要求的面筋含量也越高。
(科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯、河南工业大学陆啟玉教授、国家粮食局科学研究院谭斌研究员）
——小麦面粉通过和面、醒面、压延、切面、干燥、切割、包装等工艺过程，制成挂面后，面粉的组成成分一般没有发生变化，面筋依然存在。一般来说，挂面中的湿面筋含量越高，应该是质量越好。（国家食品安全风险评估专家、中国农业科学院魏益民教授）
——著名北方小吃凉皮就是通过洗面筋的方法制作出来，南方人以米饭为主食，大多对面粉成分缺乏了解，更不知道面筋是什么东西，所以看到面制品泡在水里一段时间之后出现不溶于水的胶状物质，就误以为是食用胶，其实这是谣言。（湖南省食品质量安全技术协会理事长杨代明）
（文/综合整理自重庆商报、华声在线、腾讯较真、微信公众号话食、微信公众号饮食参考）