自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离、鉴定及发酵剂的筛选

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    从自然发酵酸菜汁中可以分离出许多优良菌株。本试验成功地分离出一株乳酸球菌（代号为L），经初步鉴定属于明串珠菌属，并进行了部分生理特点试验，用其发酵白菜，显示出发酵补期生长快、产酸率高、风味柔和的特点。将其与已应用于发酵酸白菜中的两株乳酸杆菌（代号为1681,1047）组成不同配比的发酵剂发酵白菜，根据pH值、可滴定酸及感官指标的等综合评定，确定L:1681=1:2,L:1047=1:2,1681:1047=1:2:1三种发酵剂接种发酵效果较好，pH值下降快，最终达3.5左右，且感官指标较好，可用于接种发酵酸白菜生产工艺中