黄原胶与k—卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用

黄原胶与k—卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用

    摘要：对黄原胶与 一卡拉胶复配的凝胶特性及在蒸煮火腿中的应用进行 了研 究结果表明，应用于火腿中的复配胶胶凝强度的主要影响固素有配 比．总胶量、盐 。复合磷酸盐、蒸煮温度与时间；复配 比恰 当能 改善低脂蒸煮 J^腿的 口感 ：总胶浓度与凝胶强度呈显著线性关系。正交优化蒸著火腿配方及工艺为总胶量6％，淀粉量 9 ％，煮温度85°C，蒸煮时间min。