酶法制备肉味香精及其风味调配的研究

酶法制备肉味香精及其风味调配的研究

    主要研究用酶水解牛肉和大豆蛋白粉制成牛肉水解蛋白和大豆水解蛋白, 再添加葡萄糖和半胱氨酸等辅料, 利用Maillard反应制备牛肉味香精的主香体, 再对其进行调香, 确定能产生逼真、浓郁牛肉香味的最佳配方。