清蒸对虾罐头的加工

    工艺流程

    原料处理→预煮→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库

    操作要点

    1．原料处理  对虾必须十分新鲜，小心剥去头和壳，用不锈钢小刀剖开背部，取出内脏，按对虾大小分档，用冰水清洗1～2次。

    2．预煮  用15％盐水100公斤，将虾肉25公斤于盐水沸后人锅，按对虾大小分开预煮，小虾煮7～10分钟，大虾煮 9～12分钟。要经常更换预煮水，脱水率约35％。

    3．装罐  采用抗硫涂料罐962号，净含量300克，装虾肉295克，加精盐4克，味精1克，虾肉用硫酸纸包裹，排列整齐。

    4．排气及密封  热排气，罐头中心温度80℃以上。真空抽气，真空度为0.067兆帕。

    5．杀菌及冷却  杀菌公式(真空抽气)：15～70～20／115℃。将杀菌后的罐冷却至38℃左右，取出擦罐入库。

    注意事项

    (1)对虾罐藏后易变为灰黑色，对这种现象的预防措施除在加工过程中严禁原料与铁、铜等金属接触外，必须采用抗硫氧化锌涂料罐，或在预煮时采用护色剂处理。据试验，在每公斤预煮汤中加入植酸500毫克或乙胺四乙酸二钠250毫克，可防止灰变和蓝色结晶的生成。

    (2)硫酸纸在装罐使用前须经0.5％柠檬酸液煮30分钟，然后漂洗备用。 
 
    (3)对虾罐藏期间有时发现有液化或糊状质量问题，但罐头外表正常。当这些质量问题发生时，罐内真空度可高达 0.037兆帕。防止方法：必须选用新鲜度高的对虾原料，快速加工，严防装罐前原料被微生物污染；罐头密封后，必须及时杀菌；在加工过程中，虾肉需用冰或冰水(10℃以下)降温；采用高温短时间杀菌。

    质量要求

    虾肉为白色或黄白色，允许稍带粉红色。具有清蒸对虾应有的滋味及气味，无异味。肉质较紧密，有弹性，大小大致均匀，软硬适度，罐内衬有白色硫酸纸，小心从罐内取出虾肉时不碎散，允许有少量磷酸盐白色结晶。净重，962罐型300克，203罐型185克，固形物≥85％，氯化钠1％～2％。