油蛋糕的生产工艺

   油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。在一定范围内，油脂量越多，产品的口感等品质也越好，即油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的质量和数量，普通油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉量的60%—80%，蛋对油脂蛋糕质量也起重要作用，用量一般略高于油脂量，等于或低于面粉量。糖的用量与油脂量接近。

    一、“粉油搅拌法”的制作程序

    1.将油脂放入搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速度将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉和发粉，改以低速搅拌数下(1—2min)，再用高速搅拌至呈松发状，此阶段需8-10min(过程中应停机刮缸，使所有材料充分混合均匀)。

    2.将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速度搅拌3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。

    3.再将蛋分2—3次加入上述料中，续以中速拌匀(每次加蛋时，应停机刮缸)此阶段需5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用橡皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。

    二、“糖油搅拌法”的制作程序

    1.将奶油或其他油脂放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以底速将油脂慢慢搅拌呈柔软状态。

    2.加入糖、盐及调味料，并以中速搅拌至松软且呈绒毛状8—10min。

    3.将蛋液分次加入，并以中速搅拌，每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。

    4.刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。

    5.过筛的面粉材料与液体材料交替加入(交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉加入以帮助吸收)。

    油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内部的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润、咸甜适中、风味良好。

    三、油脂蛋糕的配方:(单位：㎏)

    低筋粉100　 奶粉0.8　 乳化白油40　 奶油40　 乳化剂3　 细砂糖100　 盐2　 蛋88　　牛乳17　 天博牛肉香精B-3 4.0

    四、油脂蛋糕的制作程序:

    1.乳化白油及乳化剂放入搅拌缸内用桨状搅拌器以中速打至软。

    2.奶油续加入缸内继续以中速搅拌。

    3.将面粉与发粉一起过筛后加入缸内，并与上述原料中用低速搅拌均匀(1-2min)

    4.将糖、盐加入，用中速搅拌均匀(约3min)。

    5.续将蛋液分3-4次加入，以中速搅拌，每次加蛋时需停机刮缸。

    6.牛乳、牛肉香精徐徐加入，以中速搅拌均匀，停机后搅拌缸再用橡皮刮刀充分的搅拌。

    7.将烤模纸装入烤模中，依所需面糊重量装入烤模，即可入炉烘烤。

    8.烘烤完成后，将蛋糕直接反扣于冷却架或三角叉架上，待冷却后再脱模。

    9.脱模后再按要求包装。