法式咸成包的制作

    普通法工面包是咸的。其常用配方是按纯面粉加水60T，酵母23%，食盐2%。为改善小麦品质，可以添加四种成份：1、蚕豆粉中的脂肪氧合酶可起到增白作用；2、维生素C100ppm,改善面筋品质；3、麦芽糖0.3%，可作淀粉酶活性调节剂；4、卵磷脂0.3%，增加面包的蜂窝状组织。

    面团的基本制作过程如下：先将酵母、配方中15%的面粉和与等量的水搅拌，发酵2-2.5小时后，再将配方中30%的面粉和与此面粉等量的水加入面团中，再次搅拌，然后进行第二次发酵，时间为2-3小时。等面团发大后，将剩下的面粉和其它成份一起加入，再搅拌，继续发酵20分钟至1小时后，制成面包坯。入炉前要在顶部划几道裂口，以防止面包在烘炉中膨胀时，从腰部或底部爆裂，烘炉炉温221℃左右，烘烤时间35-45分钟，等面包逐渐变成焦黄色时，停止加温，并将蒸汽排出。