重阳栗糕加工技术

    重阳栗糕是江浙一带民间传统习俗在农历重阳节这天吃的一种传统糕点。老百姓通常在自制栗糕面上插上一面彩色小三角旗，以示登高(糕)避邪之意。久而久之，每年农历九月九日喜食重阳糕的风俗流传了下来，至今已有近1 000年的历史了。

    1．配方(制50块栗糕，克)

    精白糯米1750、精白粳米750、白糖650、鲜栗子750、红糖100。

    2．主要设备

    粉碎机、案板、小刀、铁锅、蒸笼、火炉。

    3．制作工艺要点

    (1)精选除杂

    精心挑选除去糯米及粳米的沙石等杂质。

    (2)粉碎

    将除杂后的糯米、粳米混合后粉碎，过60目筛。

    (3)制松粉

    将糯米粉250克加水25克拌匀搓碎，再加入红糖拌匀，用40目筛筛成松粉备用。

    (4)制栗仁

    将栗子洗净，对剖开，锅中加水浸没栗子，旺火上煮至七成熟时，剥去粟壳和内膜。

    (5)合粉

    将粳米粉、糯米粉(1 500克)一起倒入面缸，再将白糖用水1 400克溶化后，倒入缸内搅成糊状。

    (6)蒸糕

    将拌匀的糕粉移入垫好屉布的笼屉内擀平，在旺火上蒸约6分钟。

    (7)上栗复蒸

    揭去笼盖，将松粉用竹筛均匀地筛在蒸糕上面，把栗肉整齐地放在松粉上，再在旺火上蒸约20分钟。

    (8)冷却切块

    蒸熟，即可停火。取出栗糕晾透后，切成长7厘米，宽4厘米，厚1.5厘米，重约100克的菱形糕块即成。

    4．质量要求

    糕呈菱形，颜色酱黄，糕糯栗香、味甜可口。

    符合国家相关食品卫生标准。