甘薯—红桔复合脯加工技术

    原料配方

    甘薯36％～40％，橘瓣27％～32％，橘皮6％～8％，白糖20％～25％，柠檬酸0.3％～0.6％；山梨酸钾0.02％。

    操作要点

    (1)原料挑选：甘薯要求无病虫害、无机械损伤的新鲜原料；红橘要求颜色鲜红、无病虫害、无腐烂、新鲜。

    (2)甘薯清洗、去皮：用流动水将甘薯充分刷洗干净，用不锈钢刀削去甘薯须根和表皮，然后用手工方法或机械方法去皮，再破碎成小块。如不及时蒸煮，应把它浸泡在水中或亚硫酸氢钠(万分之三)水溶液中护色。
 
    (3)红橘处理：红橘水洗干净后，用沸水热烫30s，捞出，手工去皮、络、核等；橘皮用10％的食盐水煮30～40min两次，然后清水漂洗lOh，沥干。

    (4)蒸煮：把切好的甘薯块放在蒸锅中蒸煮，蒸透为止。

    (5)打浆：将蒸熟的甘薯，处理好的红橘分别用打浆机打成均匀、细腻的浆体备用。

    (6)混合：按比例将所有原料混合，白糖、柠檬酸、山梨酸钾先用适量的水溶化。
 
    (7)浇模、烘干：将混合料定量浇入刷好油的模具里，轻轻振动模具，使上液面平整浆液厚度约0.5cm。送入干燥室用60℃左右的热风连续干燥8h，橘薯脯呈半透明状，富有弹性，手压不粘时即可，水分含量为16％左右。