腊肠的储藏保鲜

腊肠是一种半干生肉制品，也叫香肠，常温下可以储藏1～3个月；冷藏时，可以保存更长时间。腊肠的保鲜期长短，主要取决于干湿度、微生物繁殖、脂肪氧化酸败、储藏条件等。
    新鲜腊肠呈枣红色，瘦肉为玫瑰红色至枣红色，肥肉呈乳白至白色，红白分明；甜咸适宜，柔嫩爽口；种类多，食用方便，深受消费者喜爱，在国外也享有盛誉，在香港已成流行食品；快餐店做热狗、面食，烧腊店均用香肠，每年已愈亿吨。
1  影响腊肠保鲜期的因素
1．1  腊肠的含水量及水分活性
    国标中规定腊肠含水分≤25％。在真空包装技术未能充分应用，冷藏设施不配套时，实际生产中腊肠含水分很低，8％～15％。现在一般为14％～16％水分活性(Aw：0.59～0.71)，不同质量等级的腊肠水分活性无显著差异。国外有关食品的资料认为，干肉含水量在15％时，其水分活性在0.70以下。可见，腊肠具有相当低的Aw，有效地抑制了细菌、霉菌的繁殖。
1．2  腊肠的微生物生长繁殖情况
    腊肠含水率低、Aw低、糖和盐较高，实践表明，腊肠的微生物学是安全的。不过，当腊肠暴露在气温较高、相对湿度较高的环境时，表面吸潮易长霉。
1．3  腊肠脂肪的氧化酸败
    腊肠脂肪氧化酸败的原因，所含不饱和酸(亚麻酸、油酸等)被空气中氧氧化为过氧化物，过氧化物再进一步分解为醛和羧酸等有哈味物质。
    酸败是影响腊肠储藏、销售的最主要问题，在较高气温和裸露在空气中时，很容易发生氧化酸败。如在28～33℃环境下，晾挂20d后，有的仍很新鲜，有的腊肠表面发黄，有的稍有哈味，虽还可食用，但大大降低了腊肠的商品价值和消费者的购买欲。为此，笔者就如何防止和抑制腊肠脂肪氧化酸败问题探讨如下。
2  防止和抑制腊肠脂肪氧化酸败的方法
2．1脱氧保鲜法
2．1．1  真空包装保鲜法
    原理是将空气抽走后，使腊肠处于无氧环境中，避免了脂肪的氧化。真空包装的作用在于：(1)抑制微生物的生长，避免外界的污染；(2)减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性亦有一定抑制作用；(3)减少失水，保持产品的重量；(4)
包装美丽、直观，增强购买欲，便于携带。

    包装方式与保质期关系表

包装方式   保质期/储藏温度(25+2)℃   保质期/储藏温度(0～5)℃
散装                30                      90
袋装                45                      120
真空包装            90                      180

2．1．2  气调包装保鲜法
    这是将所装袋内空气抽走后，再充入一定浓度的混合气体(如75％C02、25％N2)，能获得很好的保鲜效果。
2．1．3  脱氧剂保鲜法
    这是在MAP的基础上发展起来的。脱氧剂又名氧气吸收剂，把脱氧剂和内容物一起封入阻气性很好的袋中，能除去袋内的游离氧、容存氧或渗透氧，达到延长保存期的目的。
    特点：脱氧剂和其它添加剂不同，不必直接掺入食品中，故对食品没有任何毒性作用，比真空包装的脱氧性更可靠，且能保持袋中相当长时间的无氧状态，对防止发霉、长虫、氧化变色都有较好的作用。同时，还能保持食品的营养、新鲜度和味道。目前，日本、美国等国家已将脱氧剂广泛应用于水产品、畜产品、农产品等多种食品的储藏保鲜。脱氧剂一般由无机盐(如NaCl)、金属粉(如铸铁粉)和有机物质 (如二氧化硅、高岭土、活性碳、滑石粉等)组成，在几分钟到24h内将氧降至1％左右。脱氧剂配方一：铸铁粉15g、食盐3g、水3g、硅藻土g；配方二：活性碳1g、FeCl_2 3g Ca(OH)2 0.8g、Na2S03 0.1g、硅胶0.5g；配方三：铸铁屑400g、硅胶150g、NaCl 30g、H_2O 30ml。此法要求塑料袋不透气、不透湿。一般用尼龙或聚偏二氯乙烯复合塑料袋。
2．2  添加抗氧化剂保鲜法
    腊肠的品质与所含脂肪的稳定性有关，而脂肪的稳定性与脂肪的不饱和酸有关。肉类中的不饱和脂肪酸(主要是油酸、亚麻酸)含有-C=C—双键和-C≡C-三键化学性质活泼，易氧化。一旦氧化开始，将发生自动连锁氧化反应。开始的氧化产物成为促进未来氧化的诱导物。铜、铁等金属也会促进这种氧化的进行。常温下散装或晾挂销售的腊肠必须使用抗氧化剂。阻止或抑制脂肪氧化的关键在于有效地清除氧化产生自由基，使链式反应终止。大部分抗氧化剂的作用是能与自由基结合，使之稳定而终止反应。
2．2．1  抗氧化剂的作用处理
    抗氧化剂能给油脂被氧化时生成的游离基以氢离子，使游离基消失，中断氧化过程的链式反应，从而阻止了脂肪的氧化。
2. 2．2  使用抗氧化剂的要求
    (1)低浓度即有效；(2)参照添加剂规范，与食品成分相互作用无毒；(3)无异味；(4)成本低廉。
2．2．3  我国常用抗氧化剂
    丁基羟基茴香醚(BHT、丁基羟基甲苯(BHT)及没食子酸丙脂(PG)。目前，国内外正致力于天然抗氧化剂的开发，并取得了可喜的进展，发现某些植物中广泛存在着游离或结合状态的酚酸类化合物 (有效抗氧成分)，日本从带有某种香气的植物叶、木实或花蕾中提取有效成分制成天然抗氧化剂--香料HSE。
2．2．4  建议使用的天然抗氧化剂
    (1)维生素C；(2)维生素E，添加量过大既不经济还会促进氧化的发生；(3)异构抗坏血酸钠，又名赤藻糖酸钠，D-抗坏血酸钠，这是一种新型食品抗氧、防腐保鲜剂，还能防止腌制品中致癌物一亚硝胺的形成；(4)大豆粉(含有Ve和黄酮类物质)；(5)大豆蛋白、小麦面筋、乳蛋白等部分水解，得到氨基酸、肽和未分解的蛋白质的混合物，可部分的取代生育酚，与生育酚并用有合成效果；(6)桂皮浸出物；(7)蜂胶中含有芳香油、阿魏酸、类黄酮、亚油酸等，其乙醇提取物，抗氧化作用相当于0.05％PG的一半，因此，腊肠中加入蜂胶有利于保鲜。
3  皂化反应在腊肠保鲜中的应用 
    机理：油脂+碱→甘油+脂肪酸盐。在腊肠的表面喷洒适量碱液，皂化反应可使腊肠表面形成一层保护层，具有防水、防干、隔氧作用，从而有效地抑制腊肠脂肪的氧化变质。