加工山楂食品的妙招（3）

     山楂蜜饯

    1.配方

    鲜山楂100kg、蔗糖果60kg、安息香酸钠适量。

    2.工艺流程

    选料→清洗→漂烫→去皮→挖籽芯→糖制→冷却→包装。

    3.操作要点

    （1）选料、清洗 选用果形硕大、肉厚、新鲜、成熟度均匀的优质山楂，并将其洗净。

    （2）漂烫取一锅，放入清水，加热至75℃～80℃，倒入山楂，漂烫4min～5min,捞出，沥干水分。

    （3）去皮、挖籽芯 将山楂趁热剥去果皮，挖掉籽芯，并去除果柄及花萼。

    （4）制糖取一锅，将蔗糖60kg和水加热溶化成质量分数为60%的糖液，然后将此糖液倒入盛放果坯的浸缸中，浸渍24    h.

    将果坯和糖液一起移入锅中，用文火加热，使糖液缓缓沸腾，沸煮2min～30min,这时山楂果肉变得透明，糖液也成为红色，其质量分数在75%以上。加入适量安息香酸钠，用以防腐。再轻沸数分钟，停止加热。

    （5）冷却、包装 将果坯移出至瓷盘中，任其自然冷却，其间可摇动数次，避免粘连。将糖液取出过滤，滤液倒入果坯中，然后取玻璃瓶将果坯糖液一起定量加入，封紧瓶盖，即成山楂蜜饯。

    山楂糖片 1.配方鲜山楂100kg、蔗糖80kg、食盐8kg. 2.工艺流程选料→削皮→挖籽芯→切片→盐渍→漂洗→漂烫→糖制→晾晒→包装。

    3.操作要点

    （1）选料、削皮 选用新鲜成熟、无病虫害、无腐烂、无损伤的山楂果，后用手工或机械削皮。

    （2）挖籽芯、切片 将山楂的籽芯挖掉，然后将山楂切成几片。

    （3）盐渍 取一缸，将果片入缸，然后按一层果一层盐进行盐渍，上面用重物压住，盐渍时间为10天左右。

    （4）漂洗、漂烫 将盐渍果片移入清水池，浸泡12h～16h,其间换水2次～3次。另取一锅，加水煮沸，倒入果片，注意翻动，沸煮10min～15min.然后捞出，沥干水分。

    （5）糖制 取一缸，将果片入缸，用约40kg糖按一层果一层糖进行糖渍24h,然后将果片与糖液一起入锅，沸煮20min～25min,再加入蔗糖20kg,撒糖时应向沸腾处加入，以便蔗糖充分溶解。当糖液质量分数达到60%时即停止加热，将山楂片连同糖液一起移至浸缸中，然后将剩余蔗糖一起盖在山楂片上，浸渍6天～8天。

    （6）晾晒、包装 将山楂捞出，沥干糖液，移至竹匾上，于阳光上曝晒，边晒边拌，使山楂片上黏附适量的糖液，晒制一段时间即为山楂糖片，其含水量为16%～20%,用玻璃纸进行包装。

    4.成品特点

    色泽红色，鲜艳透明，清甜爽口，滋润芳香。