蕨菜罐头的加工技术

    (一)主要原辅料
蕨菜嫩茎叶1千克，酱油150克，食醋110克，白酒25克，食盐35克，柠檬酸0.2％。

    (二)工艺流程
选料、修整→洗涤→预煮→装罐→配汤→封罐、杀菌→擦罐入库

    (三)操作要点说明
①选料与修整：选用蕨菜的嫩茎部分，弃去老叶或纤维较多的老茎部分，保留部分花蕾，然后切成一定长度的段条或整条。如不能及时加工，需将原料浸泡在加有0.2％的焦亚硫酸钠的清水中暂存。
②洗涤：将处理好的原料放在水池中或洗涤槽中用流动清水洗涤10～20分钟，除去其泥沙、杂质及虫卵等杂物。
③预煮：从原料收取到预煮，应控制在4小时以内。超过4小时后进行预煮，会影响产品色泽。原料与预煮水的比例为1：1.5，并在水中加入0.2％～0.5％的柠檬酸及0.2％的焦亚硫酸钠，以利护色、杀菌和增加风味。水煮沸后倒入原料，煮沸5～10分钟，以破坏其酶活力和杀灭部分微生物。
④装罐：预煮后用流动清水浸泡、冲洗原料15～20分钟，漂洗至水的pH为6.5～7.0，无二氧化硫气味即可，然后迅速装入已清洗、消毒过的罐中，每罐装入蕨菜250克。
⑤配汤：按配方将酱油、食醋、白酒、食盐、柠檬酸加水600毫升配成汤汁，煮沸后待温度降至80～85℃时，注入已装蕨菜的罐中，顶隙为7～8毫米。
⑥封罐、杀菌：装罐配汤后，用真空封罐机封口，真空度应在0.0505～0.0532兆帕。封罐后及时杀菌，从封罐到杀菌间隔不得超过20分钟。杀菌公式为5'—35'—15'／100℃。杀菌后逐步冷却至37℃左右即可取出。
⑦擦罐入库：杀菌后，趁罐内余热及时擦净罐外水珠，并将盖与罐之间的水珠抹去，然后抹上防锈油入库保温20℃左右，存放5～7天后检验，合格者方可出厂。

    (四)产品质量标准
色泽鲜绿，汤汁清晰。质地软硬适度，咸淡可口。