中国菜肴分类

    中国菜肴分类

　　我国地域辽阔，人口众多，不同名作不同的地理环境，不同的生活习惯和不同的文化形成了众多不同的菜肴风味。按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。
　　按照地区、历史和风味等特点，中国菜分为：

　　（一）地方菜

　　1、概念：是指选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。

　　2、地位：它是中国菜的主要组成部分。
　　3、主要代表：

　　项目名称   特点             名称    味型    产生时期      代表名菜

　　川菜    一菜一格、百菜百味  四川菜   复合味  秦汉        开水白菜 宫保鸡丁 麻婆豆腐

　　鲁菜    御膳主体           山东菜  清香味纯  春秋战国    德州扒鸡 糖醋鲤鱼

　　淮扬菜   甜咸适中 南北皆宜  苏菜    原汁原味  先秦       常熟煨鸡 三套鸭

　　粤菜     用料广博 奇异      广东菜  鲜香清淡  南北朝     烤乳猪 白切鸡

　　开水白菜：“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，鲜美异常，特点：清淡可口，鲜味极美。
　　宫保鸡丁：宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末四川总督丁宫保的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。

　　麻婆豆腐：“麻婆豆腐”是四川着名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，女店主陈某善于烹制菜肴，她用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等调料烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称，因陈婆脸上有麻子，人们便称它为“麻婆豆腐”，从此名扬全国。

　　德州扒鸡：“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味菜肴。它最初是由德州德顺斋创制。在清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经油炸到金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成。成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美，深受广大顾客欢迎。

    糖醋鲤鱼：“糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇----洛口镇。当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜，很受食者欢迎。

　　常熟煨鸡：常熟叫化鸡，又称煨鸡，是富有传奇色彩的吴地名菜，蜚声海内外。人们习惯称叫化鸡。叫化鸡选用当地着名的鹿苑鸡（即四三鸡 ），宰杀后去毛洗净，腋下开口，去内脏洗清，鸡膛内加干贝、香菇、虾米、火腿片等辅料，以及葱、姜、酒、糖等调料，用荷叶捆扎外廛黄泥，放烤炉中煨烤。食时敲开泥壳，装上盘，淋上芝麻油，随带芝麻甜酱、葱白段蘸食。煨鸡皮色有光泽，异香扑鼻，鸡肉酥烂，味透而嫩，原汁原味，上筷骨肉即离，腹藏配料，鲜美异常，具有独特风味。