中国菜肴分类（3）

    （四）素菜

　　概念：是指以植物类食物和菌类植物为原料烹制成的菜肴。

　　中国素菜是中国菜的一个重要组成部分，其显着特点是以时鲜为主选料考究，技艺精湛，品种繁多，风味别致。

　　中国互菜由寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜三种风味组成，寺院素菜又称为斋菜，是专门由香积厨（僧厨）制作，供僧侣和香客食用的菜肴；宫廷素菜，是专门由御厨制作，供帝王斋戒时享用的菜肴；民间素菜：是在继承传统素菜品种的基础上吸收了宫廷和寺院素菜的精华而在民间素菜馆发展而形成的菜肴。

    （五）少数民族菜

　　概念：又称民族风味菜，主要指少数民族食用的风味菜。

　　主要代表：

　　回族菜：回族菜，它是汇集信奉伊斯兰教的各族，箉是回族的民间烹调精华而发展起来的一种民族风味菜肴。因回族信仰伊斯兰教，居住地都建有清真寺，故名清真菜。约有上千年的历史。所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主。制法以溜、炒、爆、涮见称。习用植物油、盐、醋、糖调味。其特点是清鲜脆嫩，酥烂浓香。尢以烹制羊肉最为擅长，其“全羊席”更是会炙人口。名菜有卷煎饼、秃秃麻失、八耳塔、古剌赤、碗蒸羊、酿烧味、酿烧兔、琉璃肺、聚八仙、水晶羊头、涮羊肉。

　　朝鲜菜：朝鲜族的食品以辣为一大特色。它的辣和中国四川的麻辣不同，属于只辣不麻的类型，且常多“冷辣”；另一个特色是少油。朝鲜人的日常伙食很简单，一般就是米饭、泡菜再加一碗汤。朝鲜族的米饭白而且香软，很有黏性，吃的时候如果包上一张撒盐的紫菜，饭本身的黏性会紫菜包紧，吃起来又香又糯，十分可口。

　　朝鲜人对泡菜情有独钟。饭桌上没有泡菜，朝鲜人是吃不下饭的。泡菜的种类很錉 ，做泡菜的材料也是五花八门。最常见的是辣白菜，红艳、辛香，保持了原有的水分，吃起来辛辣却没有苦涩的感觉。

　　维吾乐族菜：新疆各少数民族都有臫的传统饮食，但都离不开牛、羊的肉和乳，遗留着古老的游牧、狩猎和农牧结合的传统，具有独特的风味。

　　1、抓饭：这是维吾乐族待客、过节必备，新疆人无不喜爱。以羊肉、稻米、胡萝卜洋葱和水，约煮半小时后放入稻米，焖半小时左右即成。饭菜合一，吃抓饭时，盛于大盘之中，众人围着大盘用手抓而食之。

　　2、烤全羊：新疆名贵菜肴，也是高级筵席的标志。称为全羊席。以两岁阿勒泰羯羊为原料，穿在木棒上，遍抹调料，放入馕炕中焖烤而成，皮脆肉嫩，鲜香异常。宾客手操小刀割而食之。

　　3、奶茶：这是新疆少数民族之一的主要饮料，每日必不可少。奶茶是将鲜乳兑入滚开的茯茶，加盐而成，味香提神，营养丰富。

　　满族菜：满族是我国少数民族之一，有着悠久的历史，其直系先人为明代的女真，金代时，曾有大量女真人进入中原地区，后接受汉族先进的经济文化而大多融入汉当中，在明末清初时，分布在东北各地的女真部落和女真人方才统一起来成为共同体。

　　清代满族菜用料丰富，多山珍海味，在烹饪上多用烧烤、白煮、煨、炖、拌等等，喜用火锅涮肉食。口味以咸鲜、辛香、浓郁为主，也有油而不腻或清鲜之品。

　　藏族 菜：西藏菜的成形主要在50年代后，是中华民族 整个风味体系中独具特色的一支。原料以牛、羊、猪、鸡等肉食，以及土豆、萝卜类等蔬菜。饮食以米、面、青稞为主。喜欢重油、厚味和香、酥、甜、脆的食品，调料多辣、酸，重用香料，常用烤、炸、煎、煮等法。

　　吹肝：藏族 菜。主要流行于云南迪庆藏族自治州一带。在云南的白族、汉族中也有食用。以猪肝为主料制成。特点是味道香鲜，开胃爽口。

    氽灌肠：西藏菜。以新鲜羊小肠为衣，分别灌以羊血、羊肉、青稞面或豆面，此菜多为藏族同胞在新年时成批灌制，供年节氽食。