蒜薹加工5法

    1、盐腌蒜薹(1)原料：青嫩蒜薹20公斤，精盐5公斤，18°C盐水2公斤。(2)制作：将蒜薹扎捆后人缸进行腌渍，一层蒜薹一层盐，并均匀撒人盐水，每天倒缸2次。腌制10天后，改为每天倒缸1次，连续腌2周即成。

    2、泡蒜薹(1)原料：蒜薹5公斤，食盐400克，姜丝100克，鲜红辣椒丝100克，料酒20克，花椒、大料各适量。(2)制作：取鲜蒜薹择洗干净，放人开水锅内焯一下，捞出晾干表面水分。取姜丝、辣椒丝、盐、花椒、大料、料酒放人锅内，再加水适量，烧沸后经过澄清，制成料汤，晾凉后放人蒜薹拌匀，密封坛口，一个月后即为成品，特点：质地脆嫩，咸酸可口。

    3、糖酸蒜薹(1)①原料：鲜嫩蒜薹50公斤，白糖10公斤，醋10公斤，食盐2．5公斤，水12．5公斤。②制作：将鲜嫩蒜薹去梢，切成长3厘米的短段入缸，加入清水7．5公斤，食盐 2．5公斤拌匀，每天倒缸2次，5天后捞出，用手搓揉至柔软为止，再人缸，另将白糖倒进醋中，用火煮沸，冷却后将蒜薹人缸进行浸渍，每隔10天倒缸1次，一个月后即成，成品质脆，酸甜可口。(2)①原料：蒜薹5公斤，白糖500克，食醋750克，食盐少许。②制作：将蒜薹泽洗干净，切成3厘米长的段，放沸水锅内焯去辣味，捞出晾凉，再将锅放在火上，放醋、白糖、盐少许，烧沸后晾凉，倒入蒜薹内拌匀，装入刷洗干净的坛口。每天翻动一次，连续翻动3天，10天后即为成品，该成品色泽黄绿，质地脆嫩，甜酸可口。

    4、酱蒜薹 (1)原料：蒜薹5公斤，食盐500克，甜面酱2．5公斤。 (2)制作：将蒜薹的老茎及上端的花苞去掉，洗净，放人锅内，用盐腌制1天，第二天捞出，切成3-4厘米长的段，放清水中泡2-3小时，中间换水 2-3次，减少碱、辣味，再将蒜薹捞出沥干，装进布袋。将甜面酱放人坛中，把装蒜薹的布袋放人甜面酱中酱制，每天搅动2次，15天后即成。

    5、咸辣蒜薹(1)原料：蒜薹5公斤，食盐500克，生姜100克，鲜辣椒100克，白酒50克。(2)制作：把蒜薹洗干净，置于开水中焯一下，沥干水分，再将生姜洗净，沥干，切片。辣椒洗净，沥干，把生姜片、辣椒、盐放人坛中，加入白酒，搅拌均匀，放人焯好的蒜薹拌匀，盖好坛盖。腌制30天即成，成品咸辣可口。