赖桃酥制作工艺

    赖桃酥原名癞头酥，创制于２０年代。特点：重糖重油，香甜酥松，突出素味，无腻人感。

    一、配方

    特粉２６．９斤、熟粉６．６斤、白糖２４．６斤、麻油１７．２斤、瓜元１４斤、玫瑰２．４斤、桃仁３．４斤、芝麻２斤、樱 桃１．６斤、饴糖０．７斤、苏打０．２４斤。

    二、制作工艺

    １、制皮：将制皮麻油对分成两分，以一份拌合特粉、白糖和苏打，将另一份麻油熬至１５０℃左右，与前一份已拌合好的原辅料掺合炒制，至触手很烫，加开水（开水量为糖、粉总量的２０％左右）再炒制，边加边炒。经检试料熟皮嫩时，即可起锅，完全冷锅后，按分量分皮。

    ２、制馅：各种果料和桃仁需先剁碎，颗粒约玉米粒大小，芝麻去皮炒熟，然后与白糖、麻油、饴糖拌合均匀，按分量捏成馅团。

    ３、包馅：皮馅重量各半，包馅后底部垫薄纸。
    ４、烘焙：炉温２８０℃左右，第一次烘焙２－３分钟，取出压扁使其自然裂口，接着再烘１－２分钟即可。

    三、外观要求

    规格为贺形块状，直径８厘米，厚２厘米，表面呈核桃壳花纹状，并有自然裂口。每个２两，误差±１钱。

    四、色泽

    深黄油光色。组织：松酥、油浸、面部细腻、入口化渣。

    五、口味

    香甜酥松，有浓郁的麻油和花果料香味，无腻人感。