名蔬良药话茭白

　茭白，又名茭笋、茭首、菰菜，是禾木科植物菰的花茎经茭白黑粉菌的刺激而形成的纺锤形肥大的菌缨。

　　茭白原为谷物，其籽实为菰米。《周礼》中将菰、稻、黍、稷、梁、麦并称为“六谷”。用菰米煮成的饭，颗粒细长，香气扑鼻，黏而不腻，爽而不干，清香可口。从菰米演变成茭白，大约是从汉末开始，到魏晋时成为蔬菜。茭白经过历代栽培选育，早已遍及大江南北，尤其以江苏太湖区域最盛。茭白有单季茭和双季茭之分。单季茭主要品种有杭州的一点红、象牙茭，广州的大田茭、软尾茭等。双季茭主要品种有杭州的梭子茭、苏州的小腊台茭、无锡的中介茭。茭白与鲈鱼、莼菜并称为“江南三大名菜”，历代不少文人墨客对茭白称颂有加。

　　茭白营养丰富，据分析，每100g茭白含蛋白质1.4g，脂肪0.3g，果糖1.1g，钙40mg，磷43mg，铁3mg。此外，还含有维生素c、核黄素、尼克酸、胡萝卜素等多种营养成分。茭白洁白、甘甜、鲜嫩、味美，食法多样，烧、炒、蒸、炖、焖皆可成佳肴，既可与肉、禽等荤料舍烹，又可辅以食用菌、叶菜类合烧，还可以做水饺、包子和馄饨的馅。下面介绍四款以茭白为主料的菜肴：

　　雪里蕻烧茭白

　　原料：茭白400g，腌雪里蕻100g，酱油、料酒、葱末、姜末、味精、白糖、湿淀粉、花椒油、花生油各适量。

　　制作：1，茭白去皮，切成块，用刀背逐一拍一下，入开水焯过捞出，腌雪里蕻洗净后切成细末。2，炒锅内放花生油，中火烧至七成热时，放入茭白过油后捞出。3，锅内留油50g，放入葱末、姜末，炸出香味后，放入雪里蕻稍煸，加入酱油、料酒、白糖、茭白和适量水，以小火煨烧，待汤将尽时，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上花椒油出锅即成。

　　裹烧茭白

　　原料：茭白300g，虾仁150g，生肥膘50g，熟瘦火腿25g，绿菜叶1张，鸡蛋清1只，料酒、精盐、味精、湿淀粉各适量，鸡汤200g，熟猪油750g(实耗约75g)。

　　制作：1，茭白削去根、皮，洗净，一剖两片，拍松，改成3—4cm的一字条状。2，虾仁、肥膘分别斩茸，同放碗内，加调好的蛋清、味精、精盐、料酒搅拌上劲，放入茭白，抓拌均匀;火腿、绿菜叶分别切成末，分装盘内。3，炒锅置火上，放入熟猪油，烧至六成热，将裹好的茭白，两条并齐，两头分别粘上火腿及菜末，逐条丢入锅炸，直到虾蒂呈白色浮起，倒入漏勺沥油。4，炒锅再上火，舀入鸡汤，将茭白放入，加精盐、味精、料酒烧沸，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油起锅装盘即成。

　　麻酱茭白

　　原料：茭白300g，干红辣椒50g，芝麻酱、麻油、酱油、精盐、白糖、味精各适量。

　　制作：1，茭白洗净，切成滚刀块;芝麻酱用少许温开水调匀。2，炒锅中加入植物油，烧热后把茭白放入炸1分钟左右，捞出沥油。3，锅中留底油，置旺火上，放入茭白、干红辣椒、芝麻酱、酱油、精盐、白糖和适量水，用小火烧片刻，撒上味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻油即成。