卤牛肉香肠的加工技术

    配方：

    材料（单位：g）

    香肠配方：

    牛后腿肉1200   葡萄糖20   糖  130  桃美素（顶味牌）0.3  益色美（顶味牌）0.8

    肥肉     450    酱油  40   盐   20  嫩肉粉（顶味牌） 5   超霸味A（顶味牌） 1

    淀粉      80    味精   5   白酒 50  花椒粉（顶味牌） 5   白胡椒粉（顶味牌）4

    冰水    适量    卤牛肉精膏D20125（顶味牌） 20

    卤水配方：

    卤水膏D60123（顶味牌）  150g    老抽  0.3kg       盐    90g      姜片  60g

    超霸味A（顶味牌）      15g     冰糖   120g      水   2.4kg      色素 适量

    制作方法

    1、原材料处理：选取新鲜、健康的牛后腿肉，将牛肉放于清水中去除血水，切除筋腱、血管、淋巴及筋膜，切成1.5立方厘米大小的肉丁。选择已去皮的猪肥膘，切成1立方厘米大小的肉丁，牛肉丁用冷水漂洗10min,肥肉丁先用40℃温水漂洗5min,再用冷水漂洗5min,然后沥干待用。这样能够除去肉上面的杂质、浮油。

    2、腌制：采用滚揉机，往牛肉丁中添加盐、嫩肉粉、桃美素及益色美，间歇滚揉50分钟（滚揉10min,静置10min）,然后再将余下的料及肥肉一并加入充分混合均匀，冷藏放置4-8h.

    3、灌肠：将已滚揉好的物料灌入肠衣内，肠衣应用清水漂洗干净。使用漏斗直接套在肠衣上进行手工灌制，灌制长度为15cm左右。可用排针肠胚内以排除里面的空气和水分。

    4、卤水制作：将卤水膏D60123放入香料袋，口扎紧放入锅中加入卤水配方中的所有配料，烧沸，即为红卤卤汁。

    5、卤制：将已灌制好的肠胚放入卤水中卤制，卤水的温度保持在85℃左右，卤制时间约30min.卤制完毕后应将材料继续留在锅中1h左右，以使其充分入味，捞出即为卤牛肉香肠。