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泡菜和酸菜主要是利用乳酸发酵产生乳酸，辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜，它们是我国民间非常广泛、大众化的蔬菜加工产品,也是世界三大名酱腌菜之一。
泡菜、酸菜成熟后，因含较高酸分，保藏能力有所增加，但在贮藏过程中，如果处理不当，很容易发生败坏现象，如变色、变味、软化，甚至会产生危害人体健康的亚硝酸盐（NO-2）。泡菜、酸菜在贮藏、流通、销售过程中都需要一定的时间，在该期间如何保持泡菜、酸菜不变质，是一个必须解决的问题。本文将探讨利用真空包装、低温、加热杀菌等方法对延长泡菜、酸菜的保质期的影响，并对多项理化指标及微生物等进行检测，寻找泡菜、酸菜的最佳保藏工艺，为泡菜、酸菜加工、贮藏、销售及食用安全提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
原料：大白菜、椰菜、豆角、胡萝卜等，购自农贸市场。
辅料及添加剂：食盐、氯化钙。
1.2 主要仪器设备
5L泡菜坛;pH S-3C型精密pH计;721分光光度计;DZQ-400/B真空包装机;冰箱等。
1.3 泡菜、酸菜的制备［1,2］
选择组织紧密、质地脆嫩而不易软化的新鲜蔬菜，清洗干净，除去老叶或去皮、去筋等。按食用习惯切分，用3%的食盐充分拌和，待其软化后装坛，层层压实，最后用竹支卡紧，使渗出的菜水腌没原料。加盖后用水封口，注意保持水槽的清洁卫生。
1.4 保藏试验处理
用尼龙/聚乙烯复合袋抽真空包装（0.095 MPa），分别做室温、冷藏（0～4℃）、加热杀菌（70～80℃/10 min）处理；另外做不抽真空包装对照。
1.5 感官评分
按泡菜、酸菜感官评比方法及评分标准［1］，对出坛和不同贮藏期的泡菜、酸菜进行色泽、香气、质地及滋味评分。
1.6 理化及微生物检验［1］
(1)pH值的测定：pH计测定；
(2)维生素C 的测定：2、4-二氯靛酚比色法;
(3)亚硝酸盐的测定：盐酸萘乙二胺法；
(4)大肠菌群的检验：发酵试验法；
(5)酶活性检测：以过氧化物酶为指示酶定性检验，用0.1%愈创木酚和0.5%H2O2作底物。
本文试验结果或数据均为多次重复实验的平均值。
2 试验结果
表1 不同贮藏期样品感官评分及检测结果
处 理 (感官评分)/(色泽 香气 质地及滋味 总分) NO2-
(mg/kg) 大肠
菌群 酶活性 发生褐
变时间 pH
1a室温 26 21 28 75 0.98 - - 5个月 3.54
1a冷藏 30 30 40 100 0.78 - + 未发生 3.59
1a杀菌 12 9 12 33 0.82 - - 24 d 3.58
1个月室温 30 30 40 100 0.78 - + 未发生 3.50
1个月冷藏 30 30 40 100 0.80 - + 未发生 3.59
1个月杀菌 15 24 28 67 0.86 - - 24 d 3.56
6个月室温 28 24 32 84 0.67 - - 5个月 3.54
半个月室温 30 30 40 100 1.04 - + 未发生 3.51
不抽空对照
7 d
注：-表示大肠菌群未检出（阴性）或酶失去活性；+表示酶有活性。
从表1可以看出，在真空包装保藏过程中，泡菜、酸菜保质期以冷藏效果显著，贮藏1 a仍然保持泡菜、酸菜固有优良品质；其次是室温保藏，泡菜、酸菜保质期在5个月左右；加热杀菌效果最差，杀菌后的泡菜、酸菜24 d发生褐变，质地及味道变劣且酶失去活性。不抽空对照组在室温条件下，7d发生褐变，12 d就败坏。冷藏或新鲜的泡菜、酸菜不发生褐变，而酶检测仍有活性，表明褐变与酶褐变无关，褐变是非酶褐变所致。
不同处理的泡菜、酸菜NO2-的含量检测结果均少于1 mg/kg（远低于国家规定的腌制品亚硝酸盐含量应少于30 mg/kg的卫生标准），而大肠菌群检测结果均为阴性，因此，食用泡菜、酸菜安全可靠。
表2 泡菜、酸菜加工贮藏过程中Vc变化（单位：mg/100g）
蔬 菜 原 料
Vc含量 (发酵初（pH5.87）Vc)/(含量 损失(%)) (发酵后(pH3.55)Vc)/(含量 损失(%)) (室温贮存0.5aVc)/(含量 损失(%)) (加热杀菌1个月Vc)/(含量 损失(%))
大白菜 13.45 11.04 17.9 8.55 18.5
