冷冻面条开发中变性淀粉的应用

　　冷冻面条是将面条加工后，先在水中煮至将熟时与调料等一起进行速冻、包装、冷藏储存后流通。人们在食用时只要将面条放入微波炉加热，并与调料一起混合即可食用的一种快捷方便的食品。由于其快捷的食用方式，一面世就受到消费者的广泛欢迎。但是，如何克服其中的一些缺点也成为生产厂家较为关心的问题。本文就冷冻面条生产过程进行简单介绍，并就变性淀粉在其中的应用提供一些参考。

　　1．冷冻面条生产工艺简介：配料和面→静置松弛→复合压延→连续压延→切条→水煮→冷水冲洗→泠水→ 速冻→包装（在该过程中，将调料制成酱包与面体一起包装）→冷藏

　　2．生产中常见问题分析：a．由于面条经过水煮后，面条中表面淀粉糊化显出较强黏性，其中一部分蛋白质和淀粉融入水中，造成表面较为粗糙，相互间粘连更为加剧，因此如何减轻表面粘连是所遇到的首要问题。　　b．面条类产品相关的口感、咬劲、滑爽性也是面临的问题。　　c．在冻结过程中，由于水结冰会对面条本身造成一定的机械破坏，使面条在微波复热时断条量加大，影响面条品质。　　d．在低温储藏时由于温度波动所造成产品的不稳定，影响产品品质。因此，提高产品的低温稳定性也是面临的较为重要的问题。