用大米制作乳酸风味饮料

    乳酸菌饮料，是将米淀粉加入曲或者淀粉酶进行液化和糖化， 把得到的糖作为营养源促进乳酸菌的发育，来制造乳酸菌饮料。

    实例1 将米饭（含水分65%的陈米）100重量单位，在120℃加热杀菌10分钟后添加乳酸菌(生菌数108/克)0.3～0.5重量单位及淀粉酸制剂(辅酶A)0.05～0.2重量单位，混合后在30℃条件下培养。根据实验：pH值随着培养时间的增加而减小(如培养时间6小时，pH值为6.10，13小时为5.44，15小时为3.75)；乳酸酸度(%)则随着培养时间的增大而增大(如培养6小时，乳酸酸度为0.01%，13小时为0.04%，15小时为0.05%，17小时为0.2%，19小时为0.35%，21 小时为0.5%)；每毫升生菌个数，在培养时间为6～19小时时，是随着培养时间增大而增大的，当培养时间增到21小时时，每毫升生菌个数反而下降，减少到最高生菌个数的一半(如培养5小时，每毫升生菌个数为0，13小时为1×107，15小时为8×107，19小时为2×108，21小时为1×108)。

    实例2 米糠100重量单位，边搅拌边加水，糖和黄油混合后，在97℃条件下加热30分钟，按米糠比例将生物素A0.1～0.5重量单位及乳酸菌、辅酶A5×108个/公斤进行接种后在30℃条件下培养。

    改变加水量，蒸煮后米糠重量为130、300、400、500的时候，进行培养，并在乳化酸度为5%时进行味道比较，其结果是：乳酸化后的重量为400重量单位以下可得到酸乳的制品。这样得到的培养液(乳酸度0.5%)，再加上乳酸20重量单位，可得到乳化均匀的产品。这种制品，以乳酸为主，含有醋酸有机酸，微量的酒精、醚等。还有由米淀粉糖化后得到的糖分，所以它具有香甜适口的独特甜味，这是米淀粉糖化的风味。乳酸菌的风味，是酸乳风味所没有的。经过风味比较其结果是：在乳酸酸度为0.5%的情况下，随着培养时间的变化，乳酸风味减弱，如蒸煮后重量为130，培养时间14小时，风味特征是浓厚的乳酸风味；蒸煮后重量为300重量单位，培养时间16小时，风味特征是稍浓厚的乳酸风味；蒸煮后重量为400重量单位，培养时间是19小时，风味特征是微弱的乳酸风味；蒸煮后重量为500重量单位，培养时间为25小时，风味特征是没有乳酸风味。

    这种制品不仅新米能做，陈米、老陈米都能做，所具风味一样。