香椿特征香气组成及其在贮藏中变化的研究

香椿特征香气组成及其在贮藏中变化的研究

    为探讨香椿特征香气的组成及在不同贮藏条件下的变化，采用顶空-固相微萃取法(HS--SPME) 富集香椿香气成分，气相色谱--嗅闻法(GC--O) 和气相色谱--嗅闻--质谱法(GC--O--MS) 辨识出在43 个化合物有2 个化合物A 和B 具有香椿特征香气，又经GC--FPD 检测器确定了A B 属于含硫化合物。气相色谱法测定了香椿在0、5 及20 ℃ 下，特征香气随时间的变化。结果表明: 0 ℃ 下，化合物A 和B 含量基本维持恒;5 ℃ 下A 和B 在前3 d 无明显变化，第6 天A 降低44. 2% ，B 降低62. 6% ，第12 天A 和B 分别降低了93. 6% 和97. 4% ;20 ℃ 下香椿特香气迅速减少，第6 天A 和B 分别降至3. 2% 和1. 8% 。因此，温度越，香椿特征香气降低越迅速，香椿的最佳贮藏条件为0 ℃。