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重庆麻辣火锅
做法：其它工艺
口味：麻辣味
难度：中级掌勺
人数：5人份
准备时间：30分钟
烹饪时间：<30分钟
主料：牛肝100克、瘦牛肉(黄牛瘦牛髓100克、牛肚250克
辅料：卷心菜1000克、葱50克、青蒜50克
调料：香油40克、味精4克、辣椒粉40克、姜50克、花椒4克、食盐10克、郫县豆瓣125克、料酒15克、牛油(熟)20高汤、牛肉汤调料、豆豉40克
特色：麻辣鲜烫，口感丰富，自烹自食，乐在其中。
制作方法:
1、毛肝用清水漂净漂白，片成之厘米宽的长薄片，用凉水漂起
2、肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7一10厘米长的段
3、鲜菜(莲花白、芹菜、)卷心菜、豌豆苗均可)，用清水洗净，撕成长片
4、豆鼓、豆瓣剁碎。炒锅置中火上，下牛油75克、烧至八成熟(约180℃)时，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉汤烧沸，移至旺火上，放入料酒、豆豉、醒糟汁100克，烧沸出味，撇尽浮沫，即为火锅卤汁
5、将芝麻油和味精分成4份，调成4个味碟，供食用。临吃时)将卤汁烧沸上桌，各种肉菜原料分别每入盘中，与精盐、牛油125克同时上桌，除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外，其它原料由客入随食随。烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。
剁椒海鲜火锅
做法：煮
口味：香辣味
难度：初中水平
人数：4人份
准备时间：15分钟
烹饪时间：<30分钟
主料：草鱼半条、五花肉300克、墨鱼300克、虾6只、皮皮虾6只
辅料：海带150克、金针菇200克、大白菜150克、茼蒿150克、牡蛎100克、蟹柳4根
调料：色拉油适量、食盐1大勺、鸡精1茶勺、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒1大勺、剁椒2大勺、高汤2大碗、芝麻酱2大勺、腐乳红1块、白糖半茶勺
1、鱼收拾干净，沿鱼骨片下鱼肉，斜刀切成大片，将鱼片和鱼头放入碗中，加料酒、葱姜丝拌匀，腌渍一会;五花肉切片;墨鱼收拾干净、大虾、虾爬子分别洗净;白菜洗净切条;茼蒿菜洗净切2段;海带切条;金针菇洗净备用
2、锅中倒油烧热，下葱姜蒜末炝锅，倒入五花肉煸炒至出油，放入剁椒炒出香味，加入高汤、盐、少许鸡精烧开
3、将所有食材码入锅中，鱼头摆在中间，既美观又能使汤汁鲜美，再将做法2倒入锅中煮滚，蘸料食用(麻酱2大勺、清水少许、腐乳1块、葱姜蒜末各1茶勺、糖1/2茶勺、鸡精1茶勺、盐少许、韭菜花酱1茶勺(用清水将麻酱调开，再将其他调料与麻酱拌匀即可))
菜品特色：
绝对鲜美够劲的一道家庭火锅，料足、汤鲜、味美，鲜活海鲜配上五花肉和剁椒，鲜中带着香，香中又透着辣，绝配。吃到酣畅淋漓时，咕嘟咕嘟来两口冰冰的可乐，别提有多舒坦。吃了这顿想下顿哦~
川味红油火锅
做法：其它工艺
口味：红油味
难度：中级掌勺
人数：4人份
准备时间：30分钟
烹饪时间：<60分钟
主料：猪大骨头800克
辅料：北豆腐100克、千张100克、木耳(水)30克、金针菇50克、香菇15克、茼蒿50克、娃娃菜1包、土豆1个、羊肉500克、粉丝100克
调料：食盐10克、醋2小勺、鸡精5克、葱2段、姜2块、蒜15瓣、八角2个、花椒30克、桂皮1片、干辣椒40克、生抽2大勺、香油2大勺、豆豉10克、茴香1把、香叶3片、草果4个、豆瓣辣酱3大勺、芝麻酱2大勺、辣椒油1小勺
1、猪骨放在冷水锅中，待水开后去除杂质，捞出骨头
2、将猪骨入煲内，加入温水，撒上花椒
3、将姜切片放入，大火烧开转小火煨制2小时左右，快关火时加盐
红油锅底(大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。)
1、大葱切段，姜切片，蒜拍松，干红椒1/2量切小段
2、锅入油烧热，爆香1/2量的葱、姜、蒜，待其炸成金黄色后捞出
3、入豆瓣酱和花椒略炒出香味后，加入干红椒段炒出红油，然后将其捞出
4、继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉，再加入所有的香料
5、略炒片刻，炒出香味
6、倒入大骨汤，加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可
蘸汁
蒜香椒麻蘸汁：自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。
麻酱红油蘸汁：芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。
1、蒜用压蒜钳压茸
2、小葱切花
3、蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可
4、蒜茸入小碗中，依次加入麻酱红油蘸汁的调料，撒上葱花即可
涮料：
千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。
烹饪小技巧：
1、做大骨汤的骨头最好选择筒子骨，直排虽然肉多，但油质少，煨出的汤骨味不是那么浓，味道不香。
2、注意骨头要冷水入锅，这样相对能更多地去除掉肉中的血质。否则骨头遇开水会迅速收缩，锁住血水哟!这可是母亲的智慧哟!煲汤盐要最后放，否则肉质会发柴呢!
3、做红油锅底干红椒和花椒的量可以根据自己的口味来加，鸟儿加的中量多，怕太辣了呵呵!味道相当赞哟!
4、做红油锅底每一步的炒出香味都要做到位，否则做出的锅底香味不浓哟!特别是大骨汤的加入是非常重要的，如果没有只好加水了，但是味道肯定大打折扣哟呵呵!
清汤火锅
做法：其它工艺
口味：咸鲜味
难度：中级掌勺
人数：2人份
准备时间：30分钟
烹饪时间：<30分钟
主料：鸭掌250克、牛肉200克、猪肉200克、鸭肠150克
辅料：黄豆芽200克、蘑菇(鲜)150克、大葱150克、粉丝(水发)、菠菜100克、平菇100克、冬瓜300克、牛肚250克、黄喉100克、鸡肉500克、猪大排500克、猪大骨头500克、姜25克、猪肉100克、鸡胸脯肉75克
调料：食盐5克、味精2克、料酒20克、胡椒粉2克
1、制卤水：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。将鲜汤置火上烧沸。
2、用料加工：毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。午餐肉200克切片。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。
3、吃法：吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。
烹饪小技巧：
1、在烫吃的过程中，要注意添加原汤和盐等，以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。
2、此法是清汤火锅的标准制法。一般骨头汤、肉汤和鱼汤也可制作，但味道较差。以上用料可购买加工好的，直接入锅烫食。
菜品特色：
清汤火锅此火锅为川式火锅中传统品种之一。它以清汤为卤汁，配以各种调料，其味浓鲜，香烫，诱人食欲，四季均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。
