蜂蜜类及其制品鉴别

1、用感官鉴别蜂蜜

在对蜂蜜进行感官鉴别时，主要是凭借以下几方面的依据，首先是观察其颜色深浅，是否有光泽以及其组织状态是否呈胶体状，粘稠程度如何，同时注意有无沉淀、杂质、气泡等，然后是嗅其气味是否清香宜人，有没有发酵酸味、酒味等异味。最后是品尝其滋味，感知味道是否清甜纯正，有无苦涩、酸和金属味等不良滋味以及麻舌感等。

 

2、鉴别蜂蜜的色泽

 

进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在白色背景下借散射光线进行观察。

 

良质蜂蜜——一般呈白色，淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的颜色。油菜花蜜色淡黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑桔蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，枇杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。蜜质亮而有光泽。 次质鲜蜜——色泽变深、变暗。

 

劣质蜂蜜——色泽暗黑、无光泽。

 

3、鉴别蜂蜜的组织状态

 

进行蜂蜜组织状态的感官鉴别时，可取样品置于白色背景下借散射光线进行观察，并注意有无沉淀物及杂质。也可将蜂蜜加5倍蒸馏水稀释，溶解后静置12～24小时成离心后观察，看有无沉淀及沉淀物的性质。另外可用木筷挑起蜂蜜观察其粘稠度。

 

良质蜂蜜——在常温下是粘稠，透明或半透明的胶状流体，温度较低时可发生结晶现象，无沉淀和杂质，用木筷挑起蜜后可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩并形成下粗上细的叠塔状，并慢慢消失。 次质蜂蜜——在常温下较稀薄，有沉淀物及杂质(死蜂、残肢、幼虫、蜡屑等)，不透明，用木筷将蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。

 

劣质蜂蜜——表面出现泡沫，蜜液混浊不透明。

 

4、鉴别蜂蜜的气味

 

进行蜂蜜气味的感官鉴别时，可在室温下打开包装嗅其气味。必要时可取样品于水浴中加热5分钟，然后再嗅其气味。

 

良质蜂蜜——具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味。无任何其他异味。 次质蜂蜜——香气淡薄。

 

劣质蜂蜜——香气很薄或无香气，有发醇味，酒味及其他不良气味。

 

5、鉴别蜂蜜的滋味

 

在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时，可取少许样品放在舌头上，用舌头与上腭反复摩擦，细品其味道。

 

良质蜂蜜——具有纯正的香甜味。

 

次质蜂蜜——味甜并有涩味。

 

劣质蜂蜜——除甜味外还有苦味、涩味、酸味，金属味等不良滋味及其他外来滋味，有麻舌感。

 

6、鉴别不同品种的蜂蜜

 

由于蜂蜜采集的蜜源不同，酿制出的蜂蜜品名不一样。不同品种的蜂蜜，其色、香、味、结晶形态也不同。市场上常见的蜂蜜有22种：

 

(1)紫云英蜜：色泽淡白微现青色，有清香气，滋味鲜洁，甜而不腻，不易结晶，结晶后呈粒状。

 

(2)油菜蜜：色泽浅白黄，有油菜花般的清香味，味甜润，稍有混浊，容易结晶，其晶粒特别细腻，呈油状结晶。

 

(3)苕子蜜：色泽淡白微现青色，有清香气，滋味没有紫云英蜜鲜沽，甜味也稍差。

 

(4)棉花蜜：色泽淡黄，味甜而稍涩(随成熟程度增加而逐渐消失，结晶颗粒较粗；

 

(5)乌桕蜜：色泽浅黄，具有轻微的醇酸甜味，回味较重，润喉较差，容易结晶，呈粗粒状。

 

(6)芝麻蜜：色泽浅黄，滋味甜赋，有一般的清香气。

 

(7)枣花蜜：色泽呈中等的琥珀色，深于乌桕蜜，蜜汁透明，滋味甜，具有特殊的浓烈气味，结晶粒粗。

 

(8)养麦蜜：色泽金黄，滋味甜腻，吃口重，有强烈的养麦气味，颇有刺激性，结晶呈粒状。

 

(9)柑橘蜜：品种繁多，色泽不一，一般呈浅黄色，具有柑橘般香甜味，食之微有酸味，结晶粒细，呈油脂状结晶。

 

(10)枇杷蜜：色泽淡白，香气浓部，带有杏仁味，甜味香洁，结晶后成细粒状。

 

(11)槐花蜜：色泽淡白，有淡香气，滋味鲜洁，甜而不腻，不易结晶，结晶后成细粒，油脂状凝结。

 

(12)荔枝蜜：色泽微黄或淡黄，具有荔枝香气，稍有刺喉的感觉。

 

(13)龙眼蜜：色泽淡黄，具有龙眼花的香气，滋味纯甜而蜜。

 

(14)百花蜜：色泽深，是多种花蜜的混合蜂蜜，味甜，具有天然蜜的香气，花粉组成复杂，一般有5～6种以上花粉。

 

(15)椴树蜜：色泽浅黄或金黄，具有令人悦口的特殊香味。蜂巢椴树蜜带有薄荷般的清香滋味。

 

(16)结晶蜂蜜，此种蜂蜜多称为春蜜或冬蜜。透明度差，放置日久多有结晶沉淀，结晶多呈膏状，花粉组成复杂，风味不一，滋味甜。

 

(17)葵花蜜：色泽呈浅琥珀色，气味芳香，滋味甜润，容易结晶。 (18)荆条蜜：色泽白，气味芳香，滋味甜润，结晶后细腻色白。

 

(19)草木蜜；浅琥珀或乳白色，质地浓稠透明，气味芳香，滋味甜润。

 

(20)甘露蜜：色泽暗褐或暗绿，没有芳香气味，滋味甜。

 

(21)山花椒蜜：色泽呈深琥珀或深棕色，质地粘稠半透明，滋味甜，有刺喉异味。

 

(22)桉树蜜：色泽呈琥珀或深棕色，滋味甜，有桉树异臭，有刺激味。

 

7、鉴别蜂蜜的真假

 

假蜂蜜是用蔗糖(白糖或红糖)加碱水熬制而成，其中没有蜜的成分，或是蜜的成分很少。其品质特点是，没有自然的蜂蜜花香气味，而有一股熬糖浆的气味，品尝时无润口感，有白糖水的滋味。

 

为了进一步确认假蜂蜜，可用一根烧红的粗铁丝，插入蜂蜜内，冒气的是真货，冒烟的是假货。也可采用荧光检查。取可疑蜂蜜1份与2.5份水混合均匀，向不透光的载玻片上涂2～3毫米厚层，或放在不透荧光的试管中，在暗室中进行荧光观察。一般在天然蜂蜜中，颜色呈黄色略带绿色的，是优质蜂蜜，如果色泽草绿、蓝绿，则是劣质蜂蜜，若色泽呈灰色的，则是用蔗糖调制成的假蜂蜜。