食用调和油、调和油的原料与配方

随着我国经济的发展、人民生活水平的提高，人民需要品 质更优异、功能更突出、品种更多样的油脂加工产品。根据对 食用油脂产品营养观点的更深人认识，适时调整油脂加工产 品的结构，提高油脂加工的水平，才能满足人民的生活需要。

食用调和油

食用调和油，顾名思义就是以几种油脂，用适当的方法阑 和在一起的油脂产品。目前食用油巾场上有很多种类的调和 油。其功用是多种多样的。有改善营养性状的；有改善油风味 及口感性状的；有减轻在煎炸和受热过程中所出现的不良风 味或气味变化的；还有改善必需脂肪酸比例平衡状态的。总起 来说，调和油使食用油脂产品结构更丰富，功能特性更优良。 我国于1999年颁布了调和油的国家行业标准，进一步肯定了 调和油的科学性和合理性，指明了食用油的发展方向。

一、调和油的原料与配方

调和精炼油的原料油脂，是以髙级烹调油或色拉油为主。 根据各种油脂的功能恃性，及调和油的构成要求，配伍上其它， 少量的一级油，共同调和而制成。如采用米糠油、芝麻油、玉米 胚油、粟米油、浓香花生油、橄榄油等油脂，均可制成调和精炼 油。

调和型髙级烹调油和调和型色拉油的原料，则全部采用 相应的高级烹调油或色拉油。各种油脂的调配比例，是根据所 在地区油脂来源的供应情况，以及所需求的油脂产品的特性 进行综合评价而确定的。其主要目的，是为了充分开发利用当 地的油脂资源，提高油脂工厂的经济效益，改善和提高食用油 的营养结构与理化性状3如米糠油的氧化稳定性相当好，可与 其它油脂调和成一种稳定性能更好的调和油。米糠油与大豆 油以一定比例调和后，可减缓大豆油的变质速率。

此外，调和油中应添加微最的抗氧化剂及其它添加剂，可遵循国标GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的要求进行。

不同的调和油，具有不同的配方。比如以下两种调和油配 方就是这样。

①某调和油配方：精棉油50%，玉米胚油50%，维生素E0.1%。

②某花生调和油配方：花生油45%，精炼米糠油55%， 维生素0.1%。

二、调和油的生产

调和油生产技术的关键在于配方。产品应根据测定参数， 及专家组感官评价综合考虑。其加工方法，主要是配比和混 合。所用设备为调和锅或混合器。生产时，先在调和锅内加人基 质油一一高级烹调油或色拉油，加热至约35℃，按确定的比例， 添加入其它的配方油脂，搅拌均匀，大约30分钟即完成。

三、调和油的质量标准

我国于1998年制定了食用调和油国家行业杯准，标准号是SB/T 10292-1998；这是分类产品的最低基础标准，油厂可根据产品的特色，制订更为洋尽的企业标准，以确保产出调和油的质量稳定。