黄豆酱的制曲工艺

     黄豆酱是以黄豆为主要原料，经霉菌、酵母、乳酸菌等微生物的作用而制成的具有特定风味的调味品。制曲是黄豆酱制作的一个关键过程，主要利用霉菌将原料中的大分子蛋白质、淀粉分解为小分子的氨基酸和糖类121。目前，制酱工业上一般采用米曲霉As3．042进行制曲131，用黑曲霉进行制曲的也有部分研究。但一般都采用单一的菌种进行制曲，由此分解得到的氨基酸种类有限，这对后期的发酵产品的风味起直接作用。采用多菌种混合制曲，虽使酶系得到了丰富，但其酶活力受到竞争抑制而相应有所降低14J。将实验室自制酶活力较高的米曲霉、黑曲霉【 用到黄豆酱的制作中，采用分开制曲然后混合发酵的制作方法，在丰富了酶系的同时，通过研究，确定了其最佳制曲工艺，使其酶活力发挥最大值，大分子蛋白质和淀粉得到更充分分解。