西安十大名菜之煨鱿鱼丝

此菜经小火煨制，就鱼筋韧、滋味醇厚，是陕西省三原县风味名菜，并广泛流传西北各地。

菜名：煨鱿鱼丝

工艺：煨

口味：咸鲜味

类别：陕西菜 特色菜

主料：鱿鱼(干) 180克 猪肉（后臀尖） 500克

辅料：鸡腿 150克 火腿 25克

调料：酱油 50克 盐 5克 黄酒 15克 姜 15克 小葱 10克 桂皮 3克 猪油（炼制） 50克 各适量

制作工艺

1.将水发鱿鱼身用平刀法片成0.3厘米厚的薄片，再切成细丝；

2.取瓷盆，盛5％浓度的碱水1000毫升，放入鱿鱼丝，浸泡2小时；

3.再倒入汤锅中，用小火烧沸；

4.待鱿鱼丝卷曲时，汤锅离火，又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉；

5.原汤锅内加清水（以淹没鱿鱼丝为度），放入鱿鱼丝，小火烧沸捞出；

6.依此法连做三次，最后滗干水，加入精盐少许腌制；

7.猪肉切成4.5厘米长的细丝，加咸面酱50克拌匀；

8.葱、姜切成细丝；

9.熟火腿切成末；

10.鸡腿入开水锅中氽过；

11.炒锅放熟猪油，用旺火烧至五成热，投入肉丝煸炒；

12.待肉丝散开后，喷入黄酒，加酱油、精盐、鸡汤，再放入鸡腿、桂皮、葱丝，即成“垫底菜”；

13.取砂锅一个，倒入“垫底菜”，用小火煨约1小时；

14.待菜熟透，把鸡腿取出，切成细丝，仍装入砂锅中，与肉丝搅匀；

15.将鱿鱼丝放入砂锅的一边，另一边放“垫底菜”，用小火煨1小时；

16.取一汤碗，先将“垫底菜”放入，再将鱿鱼丝放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。

工艺提示

1.水发鱿鱼丝用水焯3次，再加精盐腌制，排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆，则鱿鱼丝筋韧，滋味醇正；

2.宜用小火煨制，待汁浓时，滗出原汁，捡去葱、姜、桂皮不用，原汁不可勾芡，浇上即成；

3.此菜西安的制法是：将鸡腿、猪肘肉切成4条，先入砂锅中，上放鱿鱼丝，加汤而煨，最后拣去鸡腿、猪肘不用，整理好鱿鱼丝絮，撤上火腿丝、浇原汁即成。