西安十大名菜之水晶莲菜饼

水晶莲菜饼是以莲菜为主料与面粉制成面团，包入生板油粒、核桃仁等制成水晶馅，煎炸制成。菜色泽金黄，皮脆馅绵，汤汁透明，润甜适口。

菜名：水晶莲菜饼

工艺：蜜汁

口味：甜味

类别：陕西菜 甜品/点心

主料：莲藕 1，000克

辅料：核桃 50克 红绿丝 10克 猪油（板油） 25克 樱桃 50克 淀粉(蚕豆) 13克

调料：白砂糖 100克 猪油（炼制） 50克 各适量

特色

成菜晶莹黄亮，绵软嫩糯，香甜爽口，系筵席压桌精品。

注意要点

1. 莲藕去皮漂洗沥干，擦成细茸，保持藕茸原汁；

2. 再点少许白醋使其不变色，加湿淀粉；

3. 生猪板油去皮及筋膜，切成粒；

4. 红绿丝切末；

5. 核桃去壳取仁切末；

6. 将红绿丝末、核桃仁末加白糖和糖玫瑰5克合拌成水晶馅；

7. 将拌好的水晶馅捏成20 个丸子；

8. 将莲藕茸分成20 份，包入水晶馅，制成小圆饼；

9. 炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至六成热，将锅端离火眼，将莲藕饼慢慢推入锅中，煎至一面金黄时，翻煎另一面，两面均黄时出锅平摆在大扒盘里，上放红樱桃；

10. 炒锅内加清水100毫升，放白糖烧沸，糖溶化后，加湿淀粉勾流水芡，浇在莲菜饼上即成。

制作要诀

1. 煎莲饼时，要不停地转动锅身，煎黄一面，用火翻勺技术煎另一面，两面煎黄，用手勺轻轻推入扒盘，保持形状完整；

2. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油500克。

历史文化

藕，陕西呼为“莲莱”，用藕作主料，经多道工序烹制而成饼状。是陕西传统甜菜。此菜原料普遍，但制做精细，火功、勺工技巧讲究。