西安十大名菜之鸡米海参

鸡米海参鲜香诱人，口感清爽，海参软糯、清香、滑嫩不腻，让人垂涎。

“鸡米海参”，是陕西传统风味热菜，多作为高级宴席的头菜。褐色海参缀以洁白的鸡米和红色的火腿米，如红梅傲雪，有补肾益精，养血润燥的功能。

派系：陕西（西安）十大名菜之一　　烹制技法：（以海参）白烧　　成菜后芡汁：以（海参）糊芡、以（鸡米）紧汁芡风味特点：造形美观，色味具佳，软嫩滑柔，鲜味浓厚。海参软糯，口味浓香，色泽红亮，营养丰富。

注意事项：成品要求1、片海参时要薄厚一致，刺不能掉。2、海参一定要煨到，烧透，芡汁要适中。

命名方法：以主要原料名称相结合命名

盛装技巧：此菜成菜后具有一定的造形，需要一个较大的盘子盛菜。一般选用纯白色的圆形盘子即可。

材料

主料    水发海参（刺参为好）

配料　鸡脯肉，油菜心，胡萝卜

调料　鸡蛋清，盐，粉面　食用油　葱花，姜米　葱段，姜片　精盐，料酒，味精，鲜汤　⑥湿淀粉，花椒油

工艺流程

初加工→改刀→（鸡米）上浆→滑油→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜

（海参）焯水→烹制→调味→成熟→勾芡→与鸡米结合

烹饪工艺

①海参沿中心线顺长剖开，改刀成段。鸡脯肉切成米（略大），用精盐，淀粉，蛋清上浆入温油中滑出。油菜心洗净。胡萝卜改成花瓣形。

②油菜与胡萝卜焯水后放入盘中码摆成扇面形状。

③炒锅上火，加入适量的油，用葱花、姜末炝锅后加入鲜汤，投入海参葱段、姜片，烧开后移小火煨数分钟，熟后捞出装盘，将汁收浓勾芡浇在海参、胡萝卜、油菜上面。

④炒锅置中火上，加花椒油烧六成热，投入葱、姜米炒出香味，添入鲜汤，加精盐，绍酒，味精烧开移小火上煨至入味。倒入鸡米、用湿淀粉勾芡，明油，翻匀出锅装盘盛在海参的底下。⑤用红樱桃、胡萝卜丝点缀一下即好。