纳豆加工工艺的研究

纳豆(Natto)是日本的传统发酵食品，它是以大豆为原料，经纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)发酵而成。纳豆具有独特的风味和粘性，与我国的传统食品豆豉相似。纳豆菌是在本世纪中期被发现并分离出来的，它不仅具有分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质的性能，使发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的成分，而且在纳豆中还发现一些生理活性物质，因而纳豆具有多种保健功能，如具有溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗菌等作用，可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率、抗氧化等 。纳豆菌还能分泌各种酶和维生素，从而可促进小肠黏膜细胞的增殖，保证肠功能的正常。纳豆作为一种功能性食品在日本一直深受欢迎，其产值一年就将近2 000亿日元，而且有不断增加的趋势，它在美国、韩国等国家也很受欢迎。 。随着社会的进步和科学的发展，此功能性食品势将成为大众日常的必备菜肴，但目前在我国还没有国内生产的纳豆上市，仅在个别大型商厦有日本产的纳豆少量销售，其价格昂贵，难为我国人民接受。因此，从事纳豆生产工艺的初步探索，是非常有益的。（请下载附件）