泥螺腌制加工工艺条件的优化研究

结合传统的泥螺腌制方法， 详细研究了舟山泥螺加工工艺的几个关键步骤， 主要包括吐沙、形态固定和腌制三个方面， 结果表明: 舟山泥螺较佳的吐沙工艺为盐水浓度2.5%， 时间6 h， 温度30 ℃; 形态固定工艺为雪菜汁的盐浓度为6.82%， 时间14 h， 温度20 ℃， 体积比1:8; 腌制工艺为加盐量18%; 采用以上步骤生产的产品呈淡黄或浅灰色， 质脆柔软， 汤汁澄清， 具有泥螺特有的风味。（请下载附件）