干香菇罐头加工方法

　　1．原料选择：选用菇盖皱纹细密，盖面色泽呈红棕色，菌褶呈微黄色，略带乳白色的干香菇，并且要不留菇柄，无发霉，无发黑及烤焦的现象，香菇须肉质肥厚，香味浓郁。 

　　2．浸泡复水：先将香菇进行清洗，洗去泥沙及杂质，然后放进容器中，用工具将干香菇全部浸没于水中。

　　3．修整：浸泡后的香菇要进行修整，有菇柄的要剪掉柄，柄处留0.5厘米左右，剔除杂质。 

　　4．预煮、冷却：将香菇放进水中，加热预煮，香菇与预煮水之比为2:l，时间掌握在5～8分钟，然后取出用水漂洗冷却。

　　5．分级：整香菇：直径在3.5～7厘米之间。按大、中、小分为3级。每级大小要一致，裂口少，畸形少；块香菇：直径小于3.5厘米或大于7厘米，按大小而异分别剪成约4～12平方厘米的小块。病虫菇、菌褶发黑的菇剔除；香菇丝：选用原料与块菇相同，用切片机将香菇切成3～5毫米的丝，剔除病虫菇和菌褶发黑的菇。 

　　6．配汤、装罐：在100千克清水中加入1.5千克精盐，煮沸，再投入150克味精，搅拌均匀，送装。装罐前，温度不低于85℃。

　　7．装罐量：罐形6101，净重284克，装罐量120克，汤汁灌满，罐形7106，净重397克，装罐量165克，汤汁灌满。

　　8．真空封罐：真空度控制在4.67X10~4～5.33X10~4Pa。

　　9．杀菌、冷却：杀菌时间不超过30分钟，杀菌后立即冷却到常温。然后擦去罐外的小水珠，入保温库按蔬菜类罐头保温。