蟹肉的加工工艺

模拟蟹肉是以狭鳕为主要原料制作的具有新鲜海蟹口味的方便食品。目前山东省内模拟蟹肉的技术设备是从日本引进的。模拟蟹肉作为水产方便食品具有广阔的发展前途。目前该产品主要出口日本、美国。

1.工艺流程：冷冻鱼糜→解冻→配料→斩拌和擂溃→蒸烤→卷条成型→杀菌→冷却→真空包装→急速低温冷冻→装箱→冷藏

2.工艺操作过程：

①原料的解冻、配料和擂溃：将冷冻鱼糜解冻到呈半冷冻状态并切成小块，配以精制淀粉、蟹味素、精制食盐和味精，加入适量的水，在斩拌机中反复斩拌。为降低原料的温度，加 入适量碎冰块(扣除水的用量)斩拌20分钟后将鱼糜移至擂溃机中擂溃约30分钟，其间加入适量的碎冰，使鱼糜的温度控制在10℃以下。

②蒸烤和卷条成形：将擂溃完毕的酱状鱼糜用泵打入蒸烤机的进料口。流出的酱状鱼糜平摊在蒸烤机的不锈钢传送带上，蒸烤机蒸烤出来的鱼糜呈薄膜状，洁白细腻，不焦不糊。通过成条机械，将薄膜状卷成条状，同 时在其表面上沾涂红色酱味精，切成约10厘米长的小段，装入不锈钢盘中。

③杀菌、冷却和真空包装：将装有条形小段半成品的不锈钢盘放在干净的架子上，推入蒸箱中蒸熟，时间约5分钟，温度为100℃，然后快速冷却。再装入无毒塑料(10750,-100.00,-0.92%)包装袋中，抽真空严密封口。送 入快速深度冷冻机中速冻，然后装箱入库，冷藏待运。

3.注意事项：

①要求鱼糜原料新鲜度高，经漂洗洁白、无杂质、无异味，深度冷冻储存。

②每一个生产操作环节均要求在低温下进行，必须及时在鱼糜中加入冰块以降低其温度。

③必须有很好的车间卫生设施和生产操作条件。