糖水葡萄罐头葡萄组织软化的原因探析

糖水葡萄含糖、维生素、无机盐、无机酸等成分，酸甜可口，深受消费者喜爱。然而，近几年出口的3 000 g／罐糖水葡萄罐头(去皮去籽)由于罐头内容物组织软化和少量糊化经常遇到进口国整批退货或生产后无法直接出口。

文中对某罐头厂在2004年生产的一批3 000 g／罐糖水葡萄罐头(去皮去籽)葡萄组织软化现象的原因进行了分析研究，依据相应的水果罐头质量标准，对该批产品进行了感官(色、香、味、)、理化(pH值、糖度)、微生物学(商业无菌检验)、罐体结构、密封性等一系列检验，结果发现该批产品均符合《果、蔬罐头卫生标准》… 、《罐头食品商业无菌的检验》[ ]标准，但仅由于葡萄组织偏软和少量糊化使整批罐头无法出口。经多次检测发现罐内葡萄组织软化是由微生物引起，而且在该批产品中分离得到了4株真菌，经中国农业微生物菌种保藏管理中心菌种鉴定，确定为海枣曲霉(Aspergillus phoenicis)1株、萨氏曲霉(As—pergillus sydowii)2株、弗比恩毕赤酵母(Pichia bi—anii)1株。并对这4株真菌进行了耐热试验，发现这些菌株均有一定的耐热性，证明该产品是由于生产工艺中的杀菌温度不足以彻底杀灭该菌，使残存的菌在密闭罐头中继续生长至O2耗尽后达到致死或休眠状，造成葡萄组织软化；检出的真菌耐热性超出理论的范围。（请下载附件）