宁波名菜芙蓉蟹斗的做法

此芙蓉蟹斗又鲜又香又滑，趁热吃味道绝佳。要是用忌司代替鸡泡糊，用黄油炒制蟹粉，这样烤出来的大闸蟹斗充满西洋情调，是沪上许多知名西餐厅的创新菜，像过去德大、红房子等西菜馆都有一道叫焗蟹斗的菜。

用传统方法蒸来吃，肉质肯定是太嫩，一咬一泡水；用本帮方法炒来吃，同样是尝得了味道吃不着肉。正纳闷时，突然想到了宁波名菜芙蓉蟹斗。

配料：阳澄湖大闸蟹500G、精制油10G、葱姜末少许、黄酒、高汤、盐、味精。

1）将活河蟹洗净，上笼蒸熟。

2）将蟹脚、蟹钳、蟹身上的肉、黄、膏全部拆下来，俗称蟹粉。将剩下的蟹壳全部扔掉，仅留蟹盖，洗净后备用。

3）铁锅烧热后放入精制油，下葱姜末煸香，倒入蟹粉，翻炒后烹些黄酒，加高汤、盐、味精，转成小火煨烧，入味后，改用大火收干，盛起。

4）用调羹将炒好的蟹粉逐个装入备用的蟹盖内。

5）取鸡蛋清打成蛋泡糊，用小刀刮在蟹粉上，将蟹粉全部盖没，再撒上火腿末，蟹斗生坯就完成了。

6）将蟹斗放入烤箱内，开上下火，220摄氏度，15分钟后将蟹斗烤成金黄色即可。

选蟹小贴士：

1、算：农历九月宜食雌蟹，蟹黄多；农历十月宜食雄蟹；膏满肥。

2、掂：重的肥壮，轻的肉少。

3、看：选老蟹弃嫩蟹。老蟹黑里透青带光，脚毛又长又挺，体厚坚实，肚皮呈铁斑色，蟹脚坚硬。

4、触：触一下眼睛，大蟹钳应反应迅速；拉一下脚，应立即缩回。

5、翻：把阳澄湖牌大闸蟹身翻到，肚皮朝天，能敏捷翻转的是好蟹。