糟青鱼干

　　青鱼7500克，江米酒100克，白砂糖300克，黄酒500克，盐130克。

　　制作方法：

　　1. 将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔;

　　2. 将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍;

　　3. 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变;

　　4. 再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出;

　　5. 用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右;

　　6. 将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛;

　　7. 将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块;

　　8. 用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月;

　　9. 食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖;

　　10. 上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可;

　　11. 上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。

　　健康提示：

　　青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。