雪中找鱼

　　青鱼1000克，鸡胸脯肉150克，鸡蛋清130克，香菇(鲜)75克，火腿75克，黄酒50克，盐5克，味精1克，姜25克，大葱25克。

　　工艺做法：蒸。

　　配菜专区：热菜;荤菜。

　　菜谱属地：徽菜。

　　制作方法：

　　1. 将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，用水洗净，除皮去刺，剔取净肉(头尾留下另用)。

　　2. 将鱼肉切成长6厘米的横刀段，再片成宽2厘米的片。

　　3. 鸡胸脯肉剔去筋膜，也切成同鱼肉片相同的薄片，同鱼肉片一起用盐、黄酒、味精腌渍。

　　4. 将剩下的碎鸡肉、碎鱼肉，放在铺有肉皮的砧板上剁成泥，放在碗里，加鸡蛋清、盐，搅成鸡鱼馅。

　　5. 先用瘦火腿肉切成细末，余下的火腿和香菇都切成薄片。

　　6. 取长形腰盘1个，将鱼头、尾分别放在盘的两头。

　　7. 将鸡、鱼、火腿、香菇各片分类摆在盘中间，整齐地摆成鱼身形。

　　8. 将鸡鱼馅镶在鱼身脊背上做背鳍。

　　9. 最后将葱、姜摆在鱼身上。

　　10. 用碗1个，放入鸡清汤100克，加盐、味精、黄酒调匀，浇在鱼的上面上笼用旺火蒸20分钟左右取出，拣去葱、姜。

　　11. 把鸡蛋清4个搅打成泡沫状，倒在“鱼身”上，露出头、尾各0.6厘米长，再上笼用旺火蒸2分钟左右取出，撒上火腿末即成。

　　健康提示：

　　青鱼营养价值高，富含蛋白质、脂肪、铁、钙、磷、核黄素、硫胺素、尼克酸等成分，有益气化湿、和中、截疟、养肝明目、养胃的功效。该食谱美味营养。