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根据现代科学分析测定，在每100克香椿头中，含有蛋白质9.8克，雄踞蔬菜之冠；含有钙143毫克，在蔬菜中名列前茅；含有维生素C115毫克，仅次于辣椒，约为白菜的2.5倍、菠菜的3倍、芹菜的20倍。另外，它还含有磷135毫克，胡萝卜素1.36毫克，以及部分铁、B族维生素等营养物质。早在汉朝，它就与荔枝一样作为贡品进贡。香椿的食用方法很多，如东北地区的香椿拌豆腐、湖南的凉拌香椿、四川的香椿炒肉丝、胶东的香椿酱油拌面、华北地区的香椿辣椒、皖北的椿芽辣子汤等等。
春食香椿的具体食法有：
香椿牛肉丝：鲜香椿250克，黄牛后腿肉200克，生姜3克，生粉10克。鲜香椿除去老叶、黑叶后，切成5至6厘米长，洗净，沥干。牛肉剔去筋膜，逆其丝缕切成细丝，挤干血水，加上黄酒、精盐、白糖、适量水，顺一个方向搅打透，见水分已被肉丝吸收，再加少许水再搅，并加入水生粉，搅拌至上劲，放入冰箱冷藏1小时左右。植物油100克，烧熟后降温至6成热，爆香姜片。牛肉丝拌入少许精制油(或熟油)后，倒入油中划散，见肉丝泛色，倒入漏勺沥干油。锅中留余油50克，烧至7成热，投入香椿，随即加入精盐、白糖，用旺火急炒，见菜泛碧绿色，倒入牛肉丝炒，淋上麻油起锅。
香椿竹笋：鲜净竹笋200克，嫩香椿头500克。竹笋切成块；嫩香椿头洗净切成细末，并用精盐稍腌片刻，去掉水分待用；炒锅烧热放油，先放竹笋略加煸炒，再放香椿末、精盐、鲜汤用旺火收汁，点味精调味，用湿淀粉勾芡，淋上麻油即可起锅装盘。此菜清热解毒，利湿化痰。适用于肺热咳嗽、胃热嘈杂以及脾胃湿热内蕴所致的赤白痢疾、小便短赤涩痛等病症。
香椿拌豆腐：豆腐500克，嫩香椿50克。豆腐切块，放锅中加清水煮沸沥水，切小丁装盘中；将香椿洗净，稍焯，切成碎末，放入碗内，加盐、味精、麻油，拌匀后浇在豆腐上。此做法润肤明目，益气和中，生津润燥。适用于心烦口渴，胃脘痞满，目赤，口舌生疮等病症。
潦香椿：嫩香椿250克。将香椿去老梗洗净，下沸水锅焯透，捞出洗净，沥水切碎，放盘内，加入精盐，淋上麻油，拌匀即成。此菜具有清利湿热、宽肠通便的功效。适用于尿黄，便结，咳嗽痰多，脘腹胀满，大便干结等病症。
煎香椿饼：面粉500克，腌香椿头250克，鸡蛋3枚，葱花适量。将香椿切成小段，用水将面粉调成糊，加入鸡蛋、葱花、料酒，和切段香椿拌匀；平锅放油烧热，舀入一大匙面糊摊薄，待一面煎黄后翻煎另一面，两面煎黄即可出锅。本做法健胃理气，滋阴润燥。适用于体虚纳差，毛发不荣，四肢倦怠，大便不畅等病症。
香椿食用前一定要用开水烫过。资料表明每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53.9毫克。而只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐含量为每公斤83.3毫克，烫过的香椿炒鸡蛋每公斤含量为1.5毫克。
香椿的药用价值：
中医认为，香椿味苦、性寒、无毒，具有清热解毒，健胃理气，润肤明目，杀虫等功效，主治疮疡，脱发，目赤，肺热咳嗽等病症。现代医学研究认为，香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品；能涩血止痢，止崩，燥湿清热，收敛固涩，可用于久泻久痢，肠痔便血，崩漏带下等病症；能驱虫疗癣，香椿具有抗菌消炎、杀虫的作用，可用治蛔虫病、疮癣、疥癞等病。香椿对金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌等有明显的抑制作用。民间有用香椿治痔疮、湿疹、遗精、滑精、关节疼痛、跌打损伤、食欲不振、坏血病等的验方。
脱发：香椿芽洗净捣烂，涂擦脱发处，可促使头发重生。
胃溃疡：香椿芽250克，搓碎后以红枣泥和为丸，每丸重约3克，每次服2丸，每日2次。
丝虫病：香椿叶、枫树叶各100克，水煎去渣，当茶饮。30日为1个疗程。
疮痛肿毒：香椿芽加等量大蒜及少许盐，一同捣烂外敷。
控制血糖：香椿芽12克，用清水煮后食用，或用沸水冲泡饮用，每日1剂，连用7天。
慢性痢疾：香椿树皮120克，焙干研末，每次服9克，每日2次。
细菌性痢疾：香椿叶100克，水煎，早、晚分服，每日1剂。
泌尿系统感染：可用椿树皮、车前草各20克，茯苓20克，黄芩10克，地榆、鱼腥草、生地黄、半枝莲、大青叶各30克。水煎服，每日1次；也可用椿树根皮、车前草各30克，黄柏9克，水煎服，每日1剂。
滴虫性阴道炎：椿树根皮、蛇床子各25克，蒲公英20克，枳实12克，水煎去渣，坐浴，每次30分钟。
慢性肠炎、痢疾：鲜香椿叶30至120克，水煎服。
痔疮便血、崩漏：香椿皮25克，石榴皮、红糖各15克，水煎服，每日2次。
