引言 可可粉是由可可豆精细碾磨成粉、脱脂、烘烤而来,在这一过程中,可能会加入天然或人工的香料和风味物质。将热的可可汁(半流体状态的可可豆)泵入液压栅,在极大的压力下,部分脂肪或可可脂被除去,可可粉的脂肪含量在10%至22%之间变化,可可粉通过荷兰操作法被温和的碱法处理,色泽变深,风味加强,这一方法即为荷兰发加工,在很多甜食、烘焙品、冰淇淋布丁和饮料中,可可粉是一种风味成分。
联邦标准定义了几种巧克力食品,带苦味的可可浆或可可汁,是对可可果实的核(豆瓣)进行烘焙而成,它通常被认为是烘焙用巧克力,最少15%的巧克力汁混合糖和可可油制成的就是甜巧克力;当巧克力汁的含量在35%以上时,产品为苦甜参半的巧克力;当至少12%的干的全脂牛奶固形物和糖、可可油以及至少10%的巧克力汁混合在一起,则产生了牛奶巧克力。(请下载附件)