十二道锋味美食之茶熏鸡

9月27日晚播出本季《十二道锋味》的收官之作。跑遍世界寻找各种特色美食的谢霆锋这一次将目光瞄准了极具传统风情的山村农庄里，向来以西餐见长的他这次准备挑战一次“接地气”的中式菜肴——茶熏鸡。

对于此次收官之作，谢霆锋对食材的要求似乎更高：“我吃过全世界各个地方的鸡，就觉得内地的鸡特别好吃。尤其是莫干山的竹林鸡，我听闻很久了，这一次一定要挑战一道你们想不到的菜作为终极锋味。”这道终极锋味，就是完全用中式做法，结合玫瑰花瓣及新鲜的茶叶熏制而成的茶熏鸡。

传统茶熏鸡做法：

主料：

童子鸡（750克）

辅料：

锅巴（小米）（100克）。

调料：

姜（10克）、茶叶（15克）、盐（5克）、小葱（15克）、赤砂糖（25克）、酱油（25克）、黄酒（20克）、香油（15克）、花椒（3克）。

做法：

1、葱去根须，洗净，10克切成段；

2、另5克葱和花椒、盐一起制成细末，拌成葱椒盐备用；

3、鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，入脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水；

4、用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；

5、将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、黄酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；

6、锅巴（饭锅巴）掰碎放入炒锅里，撒上茶叶（瓜片茶叶）、红糖，架上篦子；

7、将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶味；

8、稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火；

9、烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上香油；

10、将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，即成。

提示：

1、要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好，不老不柴；

2、火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入；时间长，易出煳味；

3、鸡皮向上，上色均匀。