糖水葡萄罐头咋加工

工艺流程

原料分选洗涤摘粒浸碱脱皮保色热烫分级装罐加糖液排气、密封杀菌、冷却成品

操作要点

(1)原料分选 选用皮薄、色浅、肉质硬脆、汁少的葡萄品种(如巨峰、龙眼、意大利、保尔加尔等)。要求八九成熟，无霉烂和机械伤。

(2)洗涤摘粒

将大果穗剪成小穗，用水淋洗去表面泥沙和污物后，浸于浓度为0.05%的高锰酸钾水溶液中消毒5分钟，再用清水冲洗至果面上无高锰酸钾残液，轻轻摘下果粒。

(3)浸碱脱皮

用含氢氧化钠(烧碱)7%～8%、温度为80℃～90℃的水溶液浸泡果粒20～30秒。去皮后立即用清水洗净碱液，放在流动水中漂洗。(4)保色热烫

将脱皮后的果粒放入60℃稀释盐溶液(或柠檬酸溶液)中，热烫1分钟，注意防止果肉破裂、软烂。对抗氧化力强的品种，可不热烫，脱皮后直接分级、装罐。

(5)分级 按大小、色泽分选，并分别装罐。

(6)装罐、加糖液 玻璃瓶装净重510克，其中加装果肉290克，糖水220克(糖水含糖28%)。

(7)排气、密封 抽气密封，真空度为60～67千帕；排气密封，罐中心温度在70℃以上。

(8)杀菌、冷却 杀菌水温达70℃时放入罐头。杀菌升温不宜过快，温度不宜过高。杀菌后冷却至37℃左右，即为成品。

质量标准

(1)感官指标

果粒色泽较一致，糖水透明，允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑，酸甜适口，无异味。果粒允许部分破裂、未煮熟或过度，糖水中允许有少量种子存在。

（2）理化指标

每罐净重510克，每罐允许公差±3%，但每批平均不得低于净重。固形物290克，允许公差±9%；开罐时糖水浓度(以折光度计)为14%～18%。每千克内容物中，锡含量200毫克；铜含量10毫克；铅含量2毫克。

(3)微生物指标 无致病菌以及因微生物感染所引起的腐败现象。