香辣田螺鸡
材料:田螺800克,鸡翅2个,鸡腿2个。
调料:葱姜适量,大蒜30克,红辣椒2个,料酒30毫升,干辣椒4个,大料5个,山柰3个,生抽25毫升,老抽15毫升,白糖10克,鲜辣粉3克,香菜适量,鸡精少许。
香辣田螺鸡的做法
1·准备好所有的食材。田螺渡水一天吐泥沙,然后剪去尾巴。
2·鸡肉洗净切块,葱姜蒜辣椒切好。炒锅倒油倒入鸡肉翻炒。
3·炒至鸡肉变色水分干。加入所有的调味料。
4·加入料酒炒出香味。在倒入田螺翻炒。
5·加入老抽。加入生抽。
6·加入白糖继续翻炒。然后加入适量的清水。
7·加入鲜辣粉。大火煮开撇去浮沫。
8·然后加盖小火焖烧40分钟,在少许盐调味。加入红辣椒和香菜。
9·加少许鸡精。翻炒均匀关火。
小贴士:
1、田螺最好渡水一天吐泥沙,外壳要用刷子刷洗干净。吃的才放心干净。
2、鸡肉也可以用整只鸡来烧制,我只用的鸡翅和鸡腿。
阳朔田螺酿
材料:大田螺,猪绞肉,姜末,薄荷叶,三花酒,生粉,酱油,辣椒
阳朔田螺酿的做法
1.大田螺吐沙三天,天天换水。洗净外壳,夹去螺尖。
2.大锅烧水,螺蛳倒入,稍微烫一下捞起。挑出螺肉,去掉外面的盖子和里面的泥肠。
3.螺肉剁碎,混入姜末,猪绞肉,薄荷叶切碎,搅拌均匀。用三花酒,酱油调味。加入一点点生粉,顺一个方向搅拌均匀。
4.螺蛳壳子甩出泥肠洗干净,用筷子将馅料填入螺蛳壳子,尽量多塞点馅儿。
5.塞好的螺蛳放入锅里,倒入少许水和油,适量酱油,三花酒,放两只干辣椒,水开后盖上锅盖焖2-3分钟,揭开锅盖,轻轻翻动田螺,是不是翻炒一下,起锅前加入新鲜薄荷叶子若干,待汁液收干后起锅。
小提示
因为只做过一次田螺酿,所以谈不上经验。结合以前做螺类的经验和妈妈姥姥的经验聊一下哈。
1.吐水这个大家都知道了啊,田螺如果活着基本上是开着它家屋顶的。死了就会飘在水面上,不能要了。
2.夹去螺蛳屁股这一步,市场上有机器可以代劳,我因为要带回来养几天再吃,就用老虎钳子手动夹的。
3.螺蛳烫死一下才比较好挑出螺蛳肉,但注意不要烫久以免螺肉变老。螺蛳壳子里的泥肠用力甩就可以完全甩出来,这个季节的螺蛳肠子里有很多小螺蛳籽,嘿嘿。有点残忍。新鲜的螺肉是不腥的,剁碎后又有韧劲又没有那么难嚼了。螺肉和猪肉的比例我差不多是用的1:1,感觉不错。
4.薄荷叶在本道菜里是精华调味品,好清新。当地老人说薄荷是香菜,我看了实物才知道是啥。也可以加紫苏进去一起做。我这次加的薄荷是妈妈自己种在楼顶花园的,不知道啥品种叶子比较大,但味很足。如果没有薄荷可以加紫苏进去,紫苏配田螺是绝配。舌尖2里也是这么介绍的。三花酒是很多广西菜必备的调味品,买酒时厂家告诉我,最便宜的三花酒(我图中那种)是用来做菜的。比较好喝的三花酒是老桂林牌,最好喝的三花酒是窖藏在象鼻山里的山洞里的。我在餐馆里吃的田螺酿里有马蹄碎,但阳朔当地老百姓告诉我其实没有。我觉得按阳朔老乡教的方法做出来的田螺酿比店里吃的味道好很多。
5.塞馅儿的时候尽量多塞,吸食的时候用力吸,完全吸出肉来才过瘾。
6.炒田螺的时候一开始不要翻动,等肉差不多六七成熟定形了再翻动不容易散开。炒的时候动作不要太猛,以免肉散开。
麻辣田螺
材料:田螺1000克,葱姜蒜片各10克
调味料:干辣椒段10克,麻椒5克,甜面酱15克,红九九20克,辣鲜露10克,白糖20克,生油30克,米醋适量
麻辣田螺的做法
1、首先将葱姜蒜切片;
2、炒锅烧热加入花生油,将红九九火锅底料加入其中化开;
3、将干辣椒段、麻椒、葱姜蒜片放入锅中爆香;
4、加入甜面酱炒出香味;
5、加入辣鲜露和米醋;
6、将洗净的田螺放入锅中;
7、加入白糖;
8、加入适量汤水进行煨烧五六分钟,待汤汁吸附在田螺上即可出锅装盘。
特别提示
1、田螺煮制时间不宜太久,能吸出来即可。
2、田螺的汤汁无需太多,按照能达到田螺熟汤汁附的制作要求即可。
麻辣田螺,有了甜面酱和辣鲜露的加入,使之口味更加丰富,肉质脆爽,麻辣味浓,从吃上第一口开始,就有了停住不住嘴的感觉!