清明节前后必吃的时令菜（5）

荞菜炒卤猪耳

做法：

猪耳朵用刀片小心地刮去表面细绒毛，洗净，烧一锅水，把洗净的猪耳朵放入水中焯煮5分钟，捞起用流动的冷水降温

取砂锅，把盐、生抽、黄酒、卤水汁及高汤倒入锅中，生姜拍扁，与八角、蒜头、香葱、花椒放入汤料包中扎紧，放入锅中，置灶上，大火煮滚成加料卤水汁

把处理好的猪耳朵放入卤水汁中，小火卤煮1个小时，关火浸泡一个晚上，成卤猪耳

荞菜切去绿色尾部及头须，取嫩白色荞茎，洗净

用刀将荞茎切成段备用

卤猪耳从卤水锅中捞起，切成耳丝，红椒也切成细丝备用

锅烧热，倒入油，下猪耳丝用小火慢炒，直至猪耳变脆香

倒入切好的荞菜旺火快炒一分钟

加入盐和白糖调味

最后加入红椒丝翻炒几下马上出锅

烹饪小技巧：

荞头具有特殊香味，类似蒜但没有蒜味浓，当作一般素菜来炒时，必须要用旺火快炒，稍断生即可起锅，风味才能够最大化保留，久炒则不香了。

卤猪耳朵的调味、卤煮的时间不限，可以根据自己的口感作调整。

但卤猪耳煮好之后，最好留锅中浸泡一夜，使卤水味更浓。

卤水锅卤完猪耳朵后，可以继续卤猪手、鸡爪、鸭掌之类的，卤藕片之类的也很好吃。

需要注意的是，卤猪耳回锅复炒时，不宜用大火，因为卤猪耳朵胶质较多旺火爆炒会粘锅，用小火慢炒可以很好地防止粘锅，或者改用不粘锅更好。

小炒出锅前加入白糖是粤菜的经典做法，可以使菜品口味更丰富。

推荐理由：

荞菜的赏味时限很短，仅在每年的清明时节才能够品尝到这最应景的蔬菜，故人坐”荞（桥）“西去，后人食”荞“相祭！古代的人很早就懂得珍惜春天荞菜的赏味期限，每到清明餐台之上总会有道”荞菜炒烧肉“，清晨割下翠绿的荞菜，配以清明祭祖的烧猪肉，用头抽砂糖大火爆炒，散发出浓浓荞香，可谓广府时令美食的代表，也最能体现岭南的乡野的浓浓春意。