川菜麻辣水煮牛肉的做法

　　如果你爱吃辣，无辣不欢，那一定不能错过这道麻辣水煮牛肉!鲜香滑嫩的牛肉经过传统烹饪手法摇身一变成为经典的麻辣川味，口感地道，麻辣鲜香，令人食欲膨胀，大呼“过瘾”!

　　麻辣水煮牛肉

　　材料：

　　主料：牛里脊400g，

　　辅料：油麦菜，笋，大蒜，生姜，青蒜苗，

　　腌料：盐1/2小勺，清水5大勺，湿淀粉1大勺

　　调料：干红朝天椒，干麻椒(或花椒)，生抽，白糖，食用油

　　做法：

　　1、牛里脊切薄片，越薄越好;

　　2、加入盐，抓匀调味，腌制5分钟;

　　3、少量多次加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收;

　　4、至牛肉片变得饱满有光泽;

　　5、 加入湿淀粉;

　　6、 再次抓匀，静置15分钟;

　　7、锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至 5、6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥;

　　8、炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥。

　　9、油麦菜洗净切段;

　　10、竹笋洗净切段;

　　11、蒜苗切碎;

　　12、姜蒜切成末;

　　13、起炒锅，加入1大勺适才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油;

　　14、下入竹笋煸炒至熟;

　　15、再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿;

　　16、盛出放在盘底;

　　17、再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱;

　　18、 加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒;

　　19、煸炒至出红油;

　　20、加入适量开水

　　21、加入生抽;

　　22、加入糖;

　　23、沸腾后，逐片快速下入牛肉片;

　　24、煮至肉片均匀变白色;

　　25、连同汤汁一起到在蔬菜上并 撒上适量麻辣酥;

　　26、再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末;

　　27、锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟;

　　28、取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音。

　　烹饪小贴士：

　　1、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易;

　　2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑。

　　3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉。

　　4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油;

　　5、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。

　　6、底菜可以自己选择，喜欢什么就用什么。