焦炸羊肉

焦炸羊肉的主料：羊排500克

调料：淀粉(豌豆)250克，鸡蛋清150克，甜面酱25克，姜25克，小葱25克，小麦面粉13克，大葱150克，香油125克，猪油（炼制）188克，盐4克，味精2克，椒盐15克，花椒3克

制作方法

1. 将羊肋条肉洗干净，放入开水锅里以旺火烧开，撇去浮沫；

2. 再移至微火上煮烂取出，切成长5厘米、宽1.2厘米、厚0.3厘米的薄片放入碗内；

3. 将花椒、葱、姜混合在一起剁碎；

4. 剁碎的花椒、葱姜连同精盐、味精倒入羊肉碗拌匀腌渍10分钟左右，取出羊肉，滚上干面粉；

5. 鸡蛋清入在碗里搅打几下，加香油和控去水分的湿淀粉500克（淀粉250克加水）拌匀做成酥糊；

6. 大葱洗净取其葱白切段；

7. 锅置中火上，放入熟猪油，烧至五成热时，将羊肉一片一片地裹上一层酥糊下锅炸（每次炸4至5片），见呈浅黄色时捞起；

8. 然后再全部下锅复炸至呈金黄色时捞出装盘；

9. 撒上花椒盐，随带甜面酱、葱白段上桌。

制作要诀

1. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克；

2. 此菜佐以葱白丝、甜面酱，其味更佳；

3. 选肉不可用全瘦肉，煮后肉柴，口感不佳；

4. 炸时要四五片下锅，以防相互粘连。