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腌制工具的选择
腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要，它关系到腌菜的质量。
1.选择腌器：腌制数量大、保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封。腌制数量极少、时间短的咸菜，也可用小盆、盖碗等。
腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。
2.酱腌要用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，而且不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋再投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入。布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装2.5公斤咸菜为宜。
3.酱耙要用木质，不宜用金属：制酱和酱腌菜都需要经常打耙。打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻、有浮力，放于酱缸内不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要灵活选择。
选好原料
腌制咸菜的原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，无细菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易烂，例如熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜，一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。
准确掌握食盐的用量
食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
注意温度及放置场所
咸菜的温度一般不能超过20℃，否则咸菜容易腐烂变质。在冬季也要保持一定的温度，一般不得低于-5℃，最好在2℃~3℃为宜。
贮存脆菜的场所要阴凉通风，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，如温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸热量不能及时散发所造成的。此外很重要的是，腌后的咸菜千万不要太阳暴晒。
腌辣白菜
制作方法：
（1）选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣，放入盐水中浸泡后洗净，控净水分。
（2）将辣椒面与虾酱汁拌好，萝卜洗净切丝，姜、蒜切碎，韭菜和细葱分别切成4厘米长的段。
（3）在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱，葱未、姜未拌匀，再放入韭菜、细葱轻轻搅拌，最后放入精盐调味。
（4）将上述拌好的料均匀地铺入在每片白菜叶之间，再放入干净的小坛中，用手轻轻压紧，用塑料布袋盖住坛口，在5℃的温度下放置15日。
